哪些蔬菜適合做酸菜

最適合做酸菜的是芥菜，因為芥菜的莖很肥大，製作成酸菜後口感脆爽，吃起來嘎嘣脆，市面上售賣的用來做酸菜魚的酸菜一般都是用芥菜製作的，當然其他蔬菜如白菜也是可以的，此外一些跟芥菜類似的根莖比較多的蔬菜也是可以的，至於空心菜這類莖葉非常軟的菜就不建議用來做酸菜了。

其實酸菜的種類挺多的，白菜、青菜、芥菜、白蘿蔔等都可以拿來製作酸菜，製作方法也多種多樣，不過通常都會用到食鹽，有“幹醃”和“鹽水浸泡”兩種基本方法，用食鹽浸泡醃製，酸菜在醃製發酵的過程中會產生亞硝酸鹽，通常要過20多天，這些對身體有害的物質才會減退，所以用鹽醃製酸菜需要等待很長時間才能吃。

醃製方法不一樣，所需的時間也不一樣，有的一週就能吃，有的要醃製一個月。

很多地方在冬天都會醃製大量的酸菜，儲存起來可以吃很多久，尤其是北方地區，通常都用大缸來醃製酸菜，而南方地區則不一樣，做酸菜都一次只做少量酸菜，吃完再泡，也挺方便的。

第一步:將白菜的大葉子揪下來或者用刀割下來，因為白菜葉子容易爛。白菜根用刀修理平整。放外面晾晒幾天，把水分晾的出去差不多。

第二步:燒一鍋開水，準備一大盆涼水。開水鍋一定要持續加熱，把白菜一根一根的放到鍋裡，用開水煮一遍，不用煮熟，煮到白菜變色，用筷子扎透不是太費勁就可以了。然後放涼水裡面再投一下，放到外面晾晒半天。

第三步:找一口大缸，清洗乾淨，拭乾水分。將晾晒好的白菜一層層碼到缸內，碼一層放一層鹽。鍋內燒一鍋清水，加一點花椒、大料，晾涼後澆到白菜上，水位要比白菜低一些。上面鋪一層同樣燙好的白菜葉子，用重物壓實並密封。一個月左右就可以吃了。