醃酸菜可以放白醋嗎

最好別放白醋，還是讓白菜經過自然發酵變酸比較好，雖然醃製酸菜時加入白醋，可以縮短白菜變酸的時間，但這種加入白醋的酸菜，吃起來的口感，與自然發酵的酸菜還是有很大差距的，所以我建議你，還是不要在醃製酸菜時放入白醋。

我們在醃製酸菜時，主要是依靠乳酸菌的發酵作用使白菜變酸，乳酸菌，它是一種非致病性細菌，它在發酵的過程中，是不會產生任何毒素的，乳酸菌可以分解白菜中的單糖，二糖產生的乳酸使ph值下降，在發酵過程中產生二氧化碳，可以使容器中的白菜處於厭氧狀態，這樣可以防止白菜受到其它微生物的侵染，產生腐敗變質，同時在白菜的發酵過程中會產生二氧化碳，碳酸，乙醇等物質， 這樣可以使白菜變酸，而有了一種特殊的酸味。

白醋是用醋酸發酵而成的，它的酸味與乳酸菌的酸味是兩個口感，如果在醃製酸菜時加入白醋，會使醃製出來的酸菜味道不正，沒有白菜自然發酵後產生的那種酸香味，我們平時自己醃製酸菜時，是不會在裡面加入白醋的，但有一些售賣酸菜的商家，為了使酸菜成熟的更快，他們會使用白醋或者醋精來醃製酸菜，加入白醋的酸菜，味道聞起來特別刺鼻，而且酸菜經過醋酸的腐蝕，口感綿軟不清脆，並且酸菜上面的湯汁也發黃不透亮，為了我們吃的更健康，所以在酸菜中加入白醋是不可取的。

1、我們在醃製酸菜時，千萬不能使用鐵質或者鋁製容器，因為酸菜在發酵過程中，會產生大量乳酸，乳酸可以將金屬容器腐蝕，這樣會使醃製出來的酸菜金屬元素超標，所以我們在醃製酸菜的過程中，最好要使用瓷缸或者陶缸。

2、在醃製酸菜的過程中，我們必須將裝有酸菜的大缸裝滿水，並且用石頭或其它重物將白菜壓實，讓水將白菜覆蓋住，這麼做的原因，就是為了把水中的氧氣清除掉，因為二氧化碳厭氧，水中沒有了空氣也就不會產生細菌，可以使白菜在醃製過程中，不易產生細菌，也不會腐爛變質，同時可以起到殺菌的作用，這樣酸菜醃出來的味道，會更酸脆可口。