麵糰揉不出膜能做麵包嗎

不是所有面包都需要手套膜。

麵糰在不同力度和時間的攪拌下，拉出的膜也不同，“手套膜”大概是最高的標準，所謂“手套膜”，它就是一種形象的叫法，指的是麵糰攪打到完全擴充套件階段，它的特點是透明又光滑，不容易破裂和斷開，可以清晰地看到手指上的紋路。

雖然我們經常把“手套膜”掛在嘴邊，但嚴格地來說，只有吐司才需要把麵糰攪拌出手套膜，其他的麵包則沒那麼高的要求，當然如果想要更細膩和綿軟的口感，揉出手套膜也是可以的。

“手套膜”是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋麵糰揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到“拉絲”狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。

反之做麵包如果揉不出手套膜也就不是麵包的靈魂所在了。

第一、水分的多少將影響麵糰的軟硬，如果水分少了麵筋就會特別脆弱容易斷，水分多了也會照成麵筋容易斷裂。

第二、麵粉：麵粉不能長期囤放，麵粉放久了筋度會隨著時間降低。當用著同樣的配方同樣的器材同樣的時間會發現麵筋已經斷裂了。

第三、後油法：黃油會阻斷面筋的形成，所以要等麵筋形成一定的擴充套件階段後，再加入黃油這時揉麵更容易形成手套膜。

第四、拉膜：拉膜不能急要從四周慢慢撐開，不是在中間往外拉，不然是拉不出手套膜的。我用過4種麵粉筋度都不一樣，出膜時間也不一樣。用同一檯面包機同樣的配方時間最短的是23分鐘最長的45分鐘。

準備材料：

廚房用的電子秤一個、牛奶一盒、一包酵母（視訊中開始錯拿成了甜酒麴）、雞蛋、麵粉、白砂糖。餡料：香蕉、菠蘿、罐頭裝的黃桃、椰果、紅豆、火腿腸、葡萄乾、果凍。

製作步驟：

1、先在一個稍微大一點的容器裡面加入300克的麵粉，再加入30克的白砂糖，再加入2克的乾酵母，加入兩個雞蛋，然後用筷子攪拌麵粉，是麵粉變成均勻的絮狀，然後再邊加牛奶邊攪拌，當容器裡的麵粉快要變成麵糰的時候拿出麵糰，放在砧板上開始揉麵，直至麵糰光滑出現手套膜，若中途比較粘手，可以在手上塗抹少量的植物油。

2、待麵糰醒發至兩倍大，先在砧板上均勻的塗抹植物油，然後拿出麵糰放在砧板上輕輕的揉，讓麵糰變得光滑。

3、開始製作，麵糰分為兩半。一般的麵糰用來製作烤的麵包，一半用蒸鍋蒸制。拿出一半的麵糰，用刀切成均勻的小劑子，把小劑子揉成規整的小麵糰。然後用小捏一下，把準備的餡料包進去，就像包小包子一樣，包好的小麵包，整齊的碼在塗了植物油的盤子裡二次發酵20分鐘左右，冷水上鍋，先不要蓋鍋蓋，進行三次發酵，待水開後，蓋上鍋蓋，蒸制40分鐘左右，做的麵包越大蒸的時間就要相應增加。

4、準備烤制的小麵包。做法和第④步驟相似。

5、開始烤制

6、試吃

總結：用蒸鍋蒸出來的小麵包吃起來更加酥軟，比較適合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用電餅鐺烤制的小麵包，死起來比較乾爽脆甜。這八種餡料裡面香腸的是最好吃，第二好吃是葡萄乾，第三好菠蘿（酸酸甜甜會讓你有戀愛的感覺）。