四季豆焯水後要過涼水嗎

過涼水有兩個目的：

其一，雖然用開水焯了一遍，但是農藥和毒素的殘留多多少少會粘附在四季豆的表面，過一遍涼水是為了進一步地洗掉表面的毒素和農藥殘留。

其二，經過高溫焯水，四季豆會發脹，如果控制不好時間，時間長了，四季豆還會“膿”掉（也就是太熟的意思，吃起來口感差）。過涼水，經過熱脹冷縮的作用，讓肉質變得緊緻，吃起來口感脆。

生的四季豆含有一種“皁甙”毒素，如果沒有去除，進入消化道會強烈刺激胃和腸道黏膜，引起中毒現象。焯水的過程就是破壞毒素的過程。但是焯水的過程不能太長，否則水溶性維生素會流失比較多。

四季豆中有毒的成分主要是皁苷和胰蛋白酶抑制物，如果未煮熟的情況下豆中的皁素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。而且四季豆毒性最強的部分就是兩頭和豆筋，所以要去除這些部位。因為烹煮四季豆的時候時間不宜過短，要保證四季豆熟透，這樣才能確保去除四季豆的毒性。

食用四季豆中毒，不在乎是用哪種烹飪方式，關鍵點是要看有沒有把它燒熟。生的四季豆就會有毒，而熟的絕對不會。

要想把這個問題說清楚，首先我們要來重新認識下四季豆，哦，也不止是四季豆，像刀豆，菜豆，架豆，扁豆這些都差不多。這型別的豆子在煮熟之前，豆子裡所含的皁苷，皁素會給消化道、胃腸粘膜帶來強烈刺激。而且，這些豆子中還含有具備凝血功能的凝血素，以及會刺激人體腸胃，導致食物中毒的亞硝酸鹽和胰蛋白酶等，這些物質經消化道吸收後，可能會導致心血管、消化道，甚至是神經系統的食物中毒症狀。而且，這型別的豆角，長得越老，它所含的毒素就越多。