蝦煮熟了為什麼變成紅色

蝦甲殼中有各種不同的色素細胞，但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮或者死亡的蝦，它們的身體變成橘紅色，這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些。

蝦紅素又名蝦青素、藻紅素，是類胡蘿蔔素的一種，抗氧化程度比維生素C高了6000倍，最初由諾貝爾得主在蝦子身上發現，加上蝦子顏色鮮紅，因而得名。不過生技營養專家楊心語說明，民眾對於蝦紅素只存在蝦蟹內的觀念是不正確的，因為蝦紅素其實提取自藻類，只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素，常見於蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內，素食可用。