為什麼蝦子煮熟會變紅

1、蝦子主要的飲食來源是專吃一些海藻類、浮游生物以及飼料，這些食物中含有蝦紅素（astaxanthin）（亦稱蝦青素）此種類胡蘿蔔素，攝取之後這天然色素會累積在蝦子的身體內。

2、在蝦子的色素細胞中，蝦紅素在體內含量最多，因此也使蝦子呈現出橘紅色的顏色，像是鮭魚橘紅色的肉色，也是類似原因喔！但等等！蝦子又不是在活著時就是橘紅色的？其實像蝦子、螃蟹等甲殼類動物，體內也會生成蛋白質-甲殼藍蛋白，此種蛋白質會影響蝦紅素，使蝦子在活體的外觀顯色上不會表現出蝦紅素的顏色。

3、根據農委會水試所指出，蝦子的蝦紅素和蛋白質結合後，受到立體構型的影響，在光照之下蝦子身體因此會呈現藍紫、青綠的顏色。

4、當蝦子、螃蟹等甲殼類生物經過烹煮以後，受到高溫、加熱的影響，蝦體內的蛋白質產生變性，結構產生改變，便與蝦紅素之間分離，蝦紅素受熱後不容易被破壞，也因此蝦子在外觀上便出現蝦紅素的天然橘紅色，也就是加熱時蝦子會從藍紫色變成橘紅色的神奇變化啦！

煮蝦不能用冷水下鍋煮，冷水下鍋煮蝦時間過長，肉偏老，吃著肉很柴。必須將水燒開後再放蝦，這樣煮出來的蝦肉質鮮嫩而不腥。