螃蟹熟後為什麼是紅色

人們平時常見的青蟹，它們身體中的血液是無色的，表皮下有一種叫蝦青素的東西，在環境和光線的影響下擴散開，看上去是略帶透明的青色。當蝦、蟹經過蒸煮受熱後，身體中有些色素就會分解，而其中另一種叫蝦紅素的色素，不怕高溫，而且在蝦、蟹身體中擴散，在表皮、甲殼上沉澱出來。

因此，螃蟹這時就顯出非常鮮豔的紅色。市場上的一些青蝦，打撈上來是青色，放置時間長了，頭、背部漸漸顯出紅色，就是因為蝦青素受熱易分解，而蝦紅素受熱易擴散沉澱。從它們的體色可以判斷蝦、蟹的新鮮程度。