蒜泥為什麼會變成綠色

蒜泥會變成綠色，由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。

產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜中的綠色素成分相同。

臘八蒜變綠真不是變質了？蒜變綠色是因為其在醃製過程中發生化學反應，產生了綠色素。

蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，它們本來是無色的，但是在酸性的環境中就會發生反應，產生黃、藍色素，疊加在一起就會出現綠色。

當大蒜碰到食醋時，醋中的醋酸會與大蒜中的含硫物質相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性環境下會發生結構變化，醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性，從而會讓蒜酶與底物接觸。

蒜在醃製過程中，首先會生成一種藍色素，但這種物質並不穩定，它隨著時間的推移會轉化為黃色素，黃色與藍色疊加後，便會出現臘八蒜的翠綠色；再隨著時間延續，臘八蒜中的藍色素將全部轉化為蒜黃色素，而它最終的顏色就變成了淺黃色。

所以，最終我們肉眼看到的顏色就是綠色的。