做滷菜要焯水嗎

製作滷菜95%的食材都會經過焯水，特別是一些腥羶味較重的食材，滷菜焯水的目的有以下幾點：

1. 滷菜經過焯水可以減少腥異味，食材中的血水和黏液是腥異味的主要來源，經過焯水食材當中的血水會慢慢排出，食材表面的黏液經過高溫的焯水也會和食材分離，經過焯水後食材中的腥異味就會減少，這樣滷出來的滷菜味道才會更好。

2. 滷菜經過焯水再滷製可以更好的起到保護滷水的作用，使滷水不變味，一些腥異味較重的食材 如：牛肉、羊肉、大腸、禽類內臟等，這些食材腥異味較重是必需經過焯水的，如果不經過焯水就直接下鍋滷，這樣會使滷水帶有較重的腥異味，這樣會影響滷水在以後的使用，滷出來的菜品味道也是非常差的。

3. 滷菜經過焯水可以清理掉黏附在食材表面的贓物，同時食材經過焯水有殺菌消毒的作用。

冷焯水法：

冷焯水這道工序在製作一些異味較重的食材中最常使用，新鮮的食材先放在清水中浸泡2~3小時，浸泡可以使食材當中的血水排出，這樣可以減少食材中的異味，在浸泡的過程中要常換水（或放在流動的清水中浸泡），如果是肉質纖維較粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少許的白醋加以浸泡，白醋可以使肉質軟化，這樣可以使食材中的血水更好、更快排出。

熱焯水法：

熱焯水的方式最為常見，食材經過熱焯水可以把“藏匿”在食材中的血水慢慢逼出，同時還可以去除表面的黏液和贓物，使食材定型。在給食材熱焯水的時候食材一定要冷水下鍋，這樣食材在慢慢升溫的過程中血水會慢慢排出，切勿水開了再下入食材，如果水開再下入食材，當食材遇熱後表面會馬上收縮，這樣血水就會凝固無法排出，最終導致做出來的滷菜腥異味較大，影響味道。熱焯水血水會慢慢排出，產生的浮末要撇出。

1. 在給食材熱焯水的時候為使食材的腥異味去的更為徹底可以加入料酒、花椒、生薑、香蔥等配料一起焯水，這些配料可以覆蓋食材中的腥異味。

2. 經過熱焯水的食材，焯水後要把食材清洗一遍，因為食材在焯水的時候會析出大量的血水，當這些血水遇熱之後就變成了浮末，這些浮末就是由血水所產生帶有較重的腥異味，撈出食材後，食材表面會粘有一層浮末，所以要清洗掉，這樣才會把食材中腥異味去的更為徹底。

3. 經過熱焯水的食材應該馬上下鍋滷製，切勿再長時間放置，食材經過焯水後食材自身帶有較多的熱量，肉質內部組織呈張開的狀態，這時候滷製可以更好入味，並且更容易成熟，縮短製作時間。如果焯水後再長時間放置，食材的肉質會收縮，如果是食材沒有完全熟透，長時間的放置會使食材有“翻生”的現象（肉質帶有血色，去除不掉）。

4. 熱焯水的時間不能過長，把食材煮熟即可，長時間的焯水會使食材中的營養物質流失。

5 在給食材焯水的時候，如果食材的品種多樣，應該單獨分開焯水，切勿同時一起下鍋焯水以免味道“交叉感染”，在滷製的時候也要分開滷製。