炒青菜前要把青菜先焯水嗎

炒青菜焯水也是比較常見的做法，但是也有很多人炒青菜不焯水的，青菜是否焯水是根據每一種青菜的特性來決定的，如果青菜焯水僅是為了追求縮短炒制的時間其實這樣是不對的。

焯過水的青菜再炒就會導致炒出來的青菜缺少鍋氣，味道會變淡。一般需要焯水的青菜都是一些“帶有味道的青菜”，比如說：苦味、澀味，像芥藍、芥菜就帶有苦味，油麥菜就帶有澀味，等等，這些菜焯水後你會發現水變成了黑色，這些異味去除後炒出來的菜味道才會更好。

像一些脆嫩、沒有異味的青菜那就不需要焯水了，比如像白菜薹、菜心、包菜等等都可以不焯水直接炒營養又美味。

1、葉類蔬菜：

最好的三種做法：①焯水。焯水後的青菜綠色固定，或炒或涼拌，都是至味；②涼拌。生菜、莧菜等，唯有焯水涼拌，最是原滋原味；③生拌。譬如荊芥，直接涼拌，葷素都搭配，色鮮味香。

2、菜豆類蔬菜：

豇豆、四季豆、刀豆等各個品種的豆角，因為大都含有皁素和凝血素，處理不好很容易引起中毒。為了保持翠綠色的同時，高溫破壞掉毒素，一般採取乾煸法，熱油大火急炒，“顏色還未變、豆腥味已除”狀態，火候正好。

3、瓜果類蔬菜：

黃瓜、西葫蘆、青椒等，比同菜豆類蔬菜炒作，斷生就好。

所有蔬菜，炒出一盤青翠欲滴，三個要點：①大火急炒；②豬油為上，寬油，熱油；③切忌捂死。

首先青菜切掉根，用水沖洗，然後加少量的食鹽，用淡鹽水浸泡15分鐘，然後再衝洗乾淨後。

切成小段備用，準備蒜末、幹辣椒段、10多粒花椒，熱鍋放色拉油、豬油適量，油燒6分熱，倒入蒜末、幹辣椒、花椒，迅速倒入青菜，大火翻炒5秒左右，加食鹽調味，加適量的澱粉水勾一點薄芡，撒點明油翻炒均勻後即可起鍋裝盤。這樣做出來的青菜色香味都具備，吃起來肯定好吃哦！