涼拌藕片如何保持白的

要使藕片白白的，不發黑，首先要了解藕片發黑的原因是什麼，只有瞭解了藕片發黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。藕片發黑主要是由於兩個原因：一個原因是藕片中的多酚發生氧化反應生成黑色物質。另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發生絡合反應生成絡合物而變色。

一、藕片中含有大量的多酚類物質，而且這類多分酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類物質，醌類物質聚集就會出現黑色。

二、藕片中的多酚類物質與鐵離子發生絡合反應 ，生成絡合物的顏色呈藍色或黑色。

根據以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質發生反應，就能使藕片的顏色保持潔白，不發黑。要阻止藕片自身發生氧化反應和絡合反應，就要改變發生反應的條件。

多酚類物質發生氧化反應的兩個先決條件是氧氣和多酚氧化酶，阻止多酚類物質發生氧化就得改變這兩個先決條件，具體做法是：

一、隔絕氧氣：

藕片切好以後迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發生氧化反應，延緩藕片變色。注意藕片切好以後不要長時間暴露在空氣中，應儘快放入涼開水中，以免氧化變色。（tips：一定要放入涼開水中，不要直接放入涼水中。因為涼開水經過加熱以後水中的空氣含量少。）

藕片切好以後，快速打上真空包裝，以隔絕空氣 ，可以保持藕片潔白不變色。

二、使多酚氧化酶失去活性：

使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應環境的ph值。

使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性。把藕片在開水中氽燙，加熱時間不能太長，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會變得面軟，口感不爽脆。藕片焯水後表面會很粘，要迅速放入冷水中沖洗。

改變反應環境的酸鹼度：

具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發生氧化反應，避免藕片變黑。

阻止多酚類物質發生絡合反應的具體做法：

儘量避免藕與鐵質容器接觸。切藕片時要用不鏽鋼刀，儘量不要用鐵刀。給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋，用砂鍋最好。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑料盆或不鏽鋼盆中。

【使藕片不變黑要點總結】：

要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發生氧化或者是絡合反應。只有各個環節都控制好，才能防止藕片變黑。首先切藕片的工具要用不鏽鋼刀，盛藕片的盆子，要用不鏽鋼盆或者是塑料盆。藕切好以後要迅速焯水，避免長時間裸露在空氣中。藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。而藕片焯水要用大火，快焯一分鐘，然後迅速放入涼開水中浸泡。並且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸。只要注意了這幾點，藕片就會潔白不變色。

既然藕片切開後接觸空氣就容易氧化，那麼就只能減少藕片和空氣接觸的機會，可以從以下幾個方面做：

1、即切即拌：

一般來說，切好的藕片在短時間內是不會變黑的，只有切開太長時間，才會漸漸變黑，所以，做涼拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。

2、浸泡法：

第二個方法就是隔絕藕片和空氣接觸，就是採用浸泡法，浸泡法的方式有多種，可以在水中加少量食鹽一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水裡浸泡也是可以的，這幾種方法都可以防止藕片變黑。

3、焯水：

把蓮藕去皮切片之後，先放入開水中焯水2分鐘（具體時間看藕片的厚薄程度），然後撈出來迅速放入冰水中浸泡一下，這樣不僅可以防止藕片變黑，而且藕片的口感也會更脆。