為什麼炸酥肉會炸油

掛糊沒有加食用油：

當我們做掛糊油炸食品時，尤其是肉類，一定要在和澱粉糊裡面，加少量的油，這樣做的原因是，因為澱粉在高溫油炸的使用中，內部會產生氣體，而氣體達到一定程度後，可以使油炸食品漲開，導致鍋裡面的油濺出來，也就是我們所說的炸油，但我們可以在和澱粉糊裡面，加入少量的食用油，因為油不會被澱粉吸收，它是在澱粉糊的內部，有一定隔離空氣的作用，不會使澱粉糊炸開，所以在炸脆肉的時候，只要澱粉糊中加入少量的食用油，就可以避免炸油的現象。

沒把握好油溫：

我們是炸酥肉，一定要把握好炸酥肉的溫度，因為炸酥肉是需要炸兩次的，所以在第一次進鍋炸酥肉時，油溫要控制在50%左右，此時(50%的熱油溫度大約在120°C到180°C之間，我們也稱它為中油溫，這時油的表面會波動，從鍋中心往四周，會有輕煙升起，看油的表面會有一個波紋，在鍋內，用筷子插入，筷子周圍的氣泡變得密密麻麻的，但沒有噪音，在將原料放入鍋內後，原料周圍會有大量的氣泡，並伴有流動的聲音)，這個時候講酥肉放鍋內，裡面的肉片不會馬上炸起來，而是隨著油溫的升高而膨脹，因為沒有瞬間的過熱，所以肉片酥脆不會出現炸油的現象。

掛糊不均勻：

當我們把漿糊掛在肉條上的時候，攪拌不均勻，或者澱粉的量不夠，也會導致掛糊不均勻，澱粉糊裡面的水分太多了，這樣當原料重新放入油鍋的時候，它產生的水會與熱油產生溫差，導致原料在鍋裡面噴油，所以我們在肉上掛糊的時候，記得要掛均勻，讓肉和澱粉糊充分融合在一起，可以避免炸油的現象。