蛋糕卷表面有很多小氣泡什麼原因

蛋白的打發硬了一些：

戚風蛋糕的蛋白打發，呈直立小尖角，請與之前的“大彎鉤”形態進行對比。

蛋糊中有空氣：

這個問題是因為蛋糊中的空氣沒有排盡而造成的。我們在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡麵糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時候烤箱中的高溫會使氣體澎漲，而出現蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說不影響口感，但是會給後期製作帶來不便。

主料：雞蛋4個、低筋麵粉40克

配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）

開始製作：

步驟1、用兩個無水無油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。

步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃髮白、白糖融化。然後將麵粉過篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無干麵粉顆粒狀。

步驟3、蛋黃處理好後我們來打發蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動打蛋器開高速檔打發。

步驟4、將蛋白打發有大泡的時候加入10克白糖繼續打，打發至蛋白有細泡的時候加入10克白糖，然後繼續，打發至蛋白有紋路的時候把糖全部倒入，然後開低速檔打發，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時就可以了，這個時候的發泡就是溼性發泡。

步驟5、然後將打好的發泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩餘的發泡中，依然用此手法充分拌勻。

步驟6、預熱烤箱180度。取一個烤盤，裡面刷上一層薄油，鋪上油紙，然後將蛋糊倒入烤盤中，四個角用刮刀塞滿，然後輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。

步驟7、最後送入烤箱，烤制15分鐘左右。注意觀察，上色後就可取出。從30公分高處將烤盤摔在桌面上，以排出底部熱氣。然後倒扣在鋪好油紙的烤網上。這裡要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。

步驟8，待晾涼後，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣製作出來才漂亮）然後用擀麵杖反向捲起油紙，將蛋糕捲起來，卷的時候儘量卷緊一些，卷好後放在一旁定型。最後用刀切成幾小段即可食用。

1、蛋白打發能否成功並且穩定跟兩個無水無油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關係。蛋白容易打發和穩定，在打之前最好加入幾滴檸檬汁或是白醋。

2、在將麵粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入麵糊中拌勻時，要用炒菜的手法進行，不要劃圈攪拌，這樣麵粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。

3、在蛋黃中最好不要加入香味過重的食用油，這樣會蓋住蛋糕自然的香味，如沒有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。

4、如果覺得蛋糕卷味道太單一，在卷的時候可以加入蔓越莓幹、葡萄乾或芒果粒捲入其中以增加豐富口感。

5、在切蛋糕卷的時候，將刀用開水燙一下後擦乾再切，這樣切出來就非常整齊了。