蛋糕發不起來的原因

蛋清沒打發：蛋清如果不完全打發，蒸的時候就很難均勻發酵;過早取出：蒸烤時間不夠或中途開啟，蛋糕就難以發起來;水分太多：麵糰如果含水分太多，會影響其發酵;比例誤差：糖放太多，會抑制蛋糕發酵。

蛋糕為什麼發不起來的原因

蛋糕起不來主要有著以下三點原因：蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。

一、蛋清的打發不夠：

製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。

要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離乾淨，如果蛋清裡含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。

除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。

2、蒸熟後著急出鍋：

很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鐘左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。

3、出鍋後的處理方式不對：

一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。

這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。

在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。

我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢？

打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具儘快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。

油份沒有充分乳化，牛奶或水包裹住油份，才是良好的乳化狀態，如果乳化作業沒做好，油份會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底。麵粉比例過多也不行，麵粉比例大了，做出的蛋糕蓬鬆度就基本沒有；模具要選不是防粘的模具，這些蛋糕體才能爬的高。雞蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黃最難起泡。因此，採用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。蛋糕糊倒入蛋糕模具中，在桌面上輕震兩下，震出裡面的大氣泡。

糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鐘再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且儘量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。