炒青椒怎麼防止變色

1、青椒新鮮。如果你買是那種蔫蔫的，或者已經發乾的青椒，因為失去了水分，這種青椒下鍋就黑。所以根本就沒有辦法超出青翠鮮脆的口感，要想青椒炒肉絲，既好吃顏值又高，必須要選擇新鮮上市，水分充足，筆挺的青椒才可以。

2、焯水或過油。建議是焯水，因為在家裡方便操作。過油是酒店常有的做法。焯水會失去一些青椒的香味，可以很好的保持青椒的色澤。過油是最完美的辦法。不光能保持新鮮的色澤，還能帶來油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油啟用，使得青椒更加鮮辣爽口。

3、炒制過程中淋油。青椒下鍋後，由於鍋內溫度很高，此時必須淋入一些清油。在降低青椒表面溫度的同時，也把青椒的葉綠素牢牢的鎖住。繼而保持了青椒翠綠的色澤。其實在有些處事操作的時候，桂圓鍋邊淋入一些清水，它的效果是一樣的。只是這種處理會讓這道菜的鍋氣不重，自然口味會有所下降。

4、快炒不蓋蓋。綠色菜最怕久炒和捂。所以青椒絲下鍋後，只需要翻炒十幾鏟，保持八成熟即可出鍋。其實此時鍋內餘溫很容易讓青椒變熟，而且青椒是剛剛熟透，口感和顏色都是一流的。在炒著青椒的時候千萬不要蓋蓋。這一點，所有的綠色蔬菜都是一樣的。蓋上鍋蓋會導致水蒸氣迴流。鍋內溼氣增加，非常容易導致葉綠素降解，這樣炒出來的青椒非但疲軟，還會發黃發黑，簡直慘不忍睹。