你吃的醬油,是頭髮做的嗎?

按照釀造後人工新增成分的多寡，醬油可以分為釀製（brewed）和混制（blended）兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬於這兩種類別。釀製的醬油在釀造後不加新增劑，因此質地不粘稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，臺灣只用大豆釀製的蔭油也屬於這個種類。而混制的醬油會在釀製的醬油里加入新增物，從而改變味道和質地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，並通過額外的釀製過程來調整顏色和粘稠度。其他的一些混制醬油甚至會加入新的動植物，比如草菇老抽裡就加入了草菇，蝦子醬油裡則加入了新鮮的小蝦。

無論是釀製還是混制，這些醬油都屬於“釀造醬油”的範疇。

當人們瞭解醬油釀造的原理後，就開始嘗試使用新的技術來製造醬油：既然米麴黴可以分解大豆蛋白，為什麼不用化學的方法直接分解呢？於是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的“配製醬油”在色香味上都與釀造醬油都非常類似。

鬧得沸沸揚揚的“頭髮絲醬油”事件，可能就運用了類似的原理。頭髮的主要成分是角蛋白，經過強酸水解後會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎髮就被做成了“醬油”流通到了市場上。從新聞曝光的內容看來，這種醬油在原料和生產過程中都無法保證清潔，存有很大的健康隱患。

即便不用頭髮絲做原料，通過水解法制作的配製醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。在國內，對於釀造醬油的國家標準GB18186-2000裡規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標註。2001年，英國食品標準局在醬油和其他酸水解蛋白液裡發現了致癌物質3-MCPD和1,3-DCP，並警告民眾這可能對健康產生危害。不過，各位食客也無需擔心，經過工藝的不斷改進，現在配製醬油所用的水解物中，它們的含量已經很低。每天以正常的量食用製作合格的醬油，對於這些物質的攝入還是不會攝入超過世界衛生組織標定的安全上限。