焯水與汆水的區別

1、目的不同：焯水是為了清洗食材，再就是讓食材斷生。汆水是一種烹調方法，把食物放到沸水裡稍微一煮，取出以備進一步烹調或調味。2、作用不同：氽水處理的禽畜肉類可排出血汙和腥羶氣味，焯水可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。3、時間不同：汆水的燉煮時間要比冷水下鍋焯水長。

焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。

2、可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。