做菜焯水,大家可能都比較熟悉,家家戶戶或多或少都會用到。那麼焯水的作用到底是什麼呢?為什麼我們他要經常用呢?
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。
如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味。
如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。
如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4.便於原料進一步加工操作。
有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。