橄欖油可以炒菜嗎?

橄欖油可以炒菜嗎?的答案是：可以

精煉橄欖油可以炒菜，初榨橄欖油不適合炒菜。

橄欖油根據其壓榨的等級不同，可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。它是少數經壓榨後，無需精煉即可食用的油類，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉後才能食用，所以根據橄欖油加工程度的不同，生產出不同等級的橄欖油有著相對不同的熱穩定性。初榨橄欖油是採用純物理方法機械冷榨而成，不經過精煉，故保留了橄欖果中原生的營養素及植物化學物質。初榨橄欖油根據其品質、工藝及標準，又分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”，前者營養品質最高，是橄欖油中營養物質含量最多，也是最好的橄欖油。精煉橄欖油一般是採用化學浸泡法加工精煉而成的，並且經過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程式，去除了油料中所有雜質。純度很高，但許多營養物質也在精煉的過程中脫去，營養價值相對降低。許多人買回橄欖油後就直接用來炒菜了，其實這是不對的，而且還可能對身體造成危害。

橄欖油當中以單不飽和脂肪酸——油酸佔絕對優勢，分子式當中有一個“不飽和鍵”，加熱後很不穩定，容易產生反式脂肪，從而危害了健康。我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。而橄欖油當中脂肪酸主要為只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經常炒菜用到的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬於多不飽和脂肪酸，是含有豐富的兩個“不飽和鍵”的亞油酸。如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，沒那麼嬌氣，可以用來炒菜。

未精煉的初榨橄欖油由於沒有經過精煉的工序，含有原果中的營養素和植物化學物質，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有遊離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分，不適合高溫和長時間加熱。雖不至於產生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調，才能更好的發揮他的營養優勢。初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養，但因其極不穩定，用來涼拌或低溫烹飪是最好的選擇，而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。

不少人認為蒸煮食物比煎炒更健康，但西班牙格拉納達大學研究人員用實驗證明，與用水或油水混合物烹調蔬菜相比，用橄欖油烹調更能使蔬菜增加有益健康的酚類化合物。研究人員選取4種蔬菜：土豆、南瓜、西紅柿、茄子，對每種蔬菜都用水煮、油水煮、油炒這三種方法分別烹飪，測量烹飪前後食材的營養成分。他們發現3種烹飪方法都能增加蔬菜酚類化合物含量，但“炒是最能增加酚類化合物的方法”。研究牽頭人克里斯蒂娜·薩馬涅戈·桑切斯建議，如果只吃蔬菜本身，就用橄欖油炒，如果連湯帶菜都吃，就用水煮。她同時提醒，用油炒會增加食物熱量。