青菜包子裡面的青菜怎麼處理不變色

蒸出來的包子如果只是餡兒發黃的話和包的皮是沒有任何的關係的，這是因為餡兒沒有處理好。很多種蔬菜都應用於包包子，尤其是以素包子為主的素餡兒。常見的用於包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等這些蔬菜的特點都是顏色翠綠，是因為這些蔬菜中含有大量的葉綠素。在加熱的過程當中，這些葉綠素就會因為水分流失而發黃，所以蒸出來的，包子餡兒也是發黃的。

青菜包子餡是非常容易在加熱過程中發黃的，因為蒸包子需要的時間比較久，青菜在加熱的過程中，青菜中的蛋白質受熱凝固，這時葉綠素失去了蛋白質的保護，葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜為什麼變黃的原因。也是我們在炒蔬菜，加熱時間過久蔬菜顏色變得暗淡的原因。

縮短加熱的時間：

想要縮短加上時間，僅僅是把時間調短是絕對不行的，那樣蒸出來的包子，可能不會熟透，麵皮發酵的也不好。在蒸包子的時候，前期應選擇大火把水燒開，然後開始計時，這時候應把火調為中火，讓水保持沸騰就可以了。在蒸制容器的選擇也非常重要，要選擇不容易漏氣的籠聚，這樣才可以保證充足的蒸汽以縮短加熱時間。

使蔬菜儘量保留住水分：

想要使蔬菜保留住水分，保持顏色的翠綠，在烹飪操作中我們通常會使用焯水法，使蔬菜提前進行熟處理，這樣在後期的處理中就可以縮短加熱的時間。在製作餡兒的過程當中是一定要新增鹽和其他的鹹味調味品的，這些含有鹹度的調味品，都會殺出蔬菜中的水分，導致蔬菜中的水分大量流失，解決這個問題的主要方式，焯水法只是其中的一種。

焯水的時候儘量把整棵蔬菜下到鍋中焯水，而不要切碎之後再去焯水。焯水的時候，時間不要過長，通常我們焯蔬菜都講究開鍋入開鍋出即可，焯好的蔬菜應放在涼水中，快速降溫以保持蔬菜的翠綠。

切好的蔬菜使用清油拌勻，使蔬菜上裹上一層油脂形成保護膜，鹽分就不容易進入蔬菜。這樣蔬菜中出水少了，也就會保持綠色。如果不是隻使用蔬菜作為餡料的話，可以把鹽分調味料放入其他的食材當中，比如使用肉素混合的餡兒，就可以把調味料放入肉當中。或者使用香菇或雞蛋，來制餡兒就可以把調味料放入香菇或雞蛋裡面，避免調味料與蔬菜的直接接觸。

1、青菜提前在水中焯燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。焯水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼。焯水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經過焯水撈出後，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的鹼性物質，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在焯水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、焯好水的蔬菜過涼之後，要瀝乾水分，這樣蔬菜切碎之後不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發黃。

6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之後，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，後放鹽。

1、對青菜進行短時焯水：

焯水加熱後會使青菜葉子面積面小，相應的葉綠素密度增強，可以使蒸出來的青菜包子顏色保持翠綠。

青菜焯水注意事項：

水量要足，水要燒到滾開後再下青菜，焯水時間要短不要超過10秒。焯水是鍋中加一勺鹽和適量的植物油，也可以使青菜更加翠綠。

2、先拌油再放鹽：

青菜切碎後先用油拌一下，讓油在青菜表面形成一層薄薄地保護膜。可以阻止蔬菜氧化變化，也可以防止營養成份的流失。做青菜餡的包子要等面揉好後再開始拌餡，開始包時再放鹽調味。

3、放少量的食用鹼：

可以在青菜餡中放少量的食用鹼，可以使蒸熟後的包子顏色保持翠綠。鹼的量不要多，否則會使麵皮發黃。

4、減短蒸制時間：

蒸青菜包子適合用急火快蒸，蒸的時候個頭不宜過大，青菜容易熟，大火燒開上汽後十分鐘就可以關火。減短青菜受熱的時間，也是可以使青菜保持翠綠的竅門。