炒炸醬用甜麵醬還是幹黃醬

可以用甜麵醬，也可以用幹黃醬。

每個人的做法各有不同，因為每個地方的風俗習慣和口味有所不同。有偏愛鹹香的，有偏愛微甜的，還有喜歡微辣的。一般炸醬用的是黃豆醬和甜麵醬相結合製作而成。也有用幹黃醬和黃豆醬相結合，還有用郫縣豆瓣醬來做炒炸醬的，每一個組的結合都會帶來不同的口味風格，這個可根據自己的喜歡來選擇。

1:老北京炸醬，老北京炸醬是北京城的一種特色小吃。選用六必居的幹黃醬加稀黃醬。幹黃醬比較稠。經過常年的發酵香氣比較濃。放上少許的細黃醬，可以讓味道更加的柔和，香氣充分。一般老北京的炸醬講究小碗幹炸，肉放的比較多。最好吃的炸醬不在飯館裡邊兒。而是在平民百姓家裡邊兒。製作老北京炸醬，需要將幹黃醬和蟹黃醬用水洩開。太稠到鍋裡邊兒打不開。

2:天津的炸醬麵，天津的炸醬麵喜歡用甜麵醬。這種甜麵醬是用老面饅頭髮酵而成。醬香味十足。相比來說，天津的炸醬麵比北京炸醬麵要稀一點兒。而且在選肉上選的是肉末。經過長時間的炸至，甜麵醬的香味兒和肉的香味充分揮發。是醬香濃郁。

3:河北，山東一帶的炸醬。河北，山東一帶的炸醬跟北京天津的還不一樣。河北，山東的炸醬選用黃豆醬。而山東的雜醬選用六月香黃豆醬。河北的炸醬麵選用的是桶裝的黃豆醬。在製作過程中也是用了肉末

4:不管哪種炸醬，出來的成品以鹹鮮為主。後味兒不少許的白糖增加鮮味兒。炸醬多放點兒蔥才好吃。蔥香味和醬香味充分融入更有味道。

每個人的炸醬方法都不一樣，做出來的味道也有區別，一般炸醬用到的是甜麵醬和豆瓣醬結合來用，而這其中用的豆瓣醬也有不同，我們這兒炸醬時喜歡用黃豆醬，或者是把幹黃醬懈開與黃豆醬結合來用，而有些地方卻喜歡用辣豆瓣醬來炸醬的，我覺得這個問題，還是要看個人的喜好和口味來決定的，必竟各地都有自己的風味和特點。

炒炸醬一般要用到甜麵醬、黃豆醬和豆瓣醬，幾者缺一不可，做出來的醬，香濃美味、醬味純正。非常適合做老北京炸醬麵，只要把炸醬做好，就基本上做好了炸醬麵了，其實製作很簡單，會者不難。

炒炸醬是個技術活，最關鍵的核心就是醬料，醬料的好壞直接決定著味道，炒炸醬需要的是醬料，而且還需要各種調料，炒炸醬的過程中，每一樣調料都非常重要。

炸醬，通常作為炸醬麵等主食的輔助作料，一般有肉末炸醬、雞蛋炸醬、素炸醬等。炸醬的主要材料有豬絞肉、大蔥 、大蒜、生薑，我選用的是甜麵醬、豆瓣醬、大醬、黃豆醬！

在製作炸醬麵的時候，炸醬一定要小火慢熬。慢慢的把醬香味給他激發出來。切勿使用大火。嗓子醬料，糊鍋。

在口味和製作方面，可根據地理位置和自己的風俗習慣。選用醬料。

食材:黃豆醬2大勺、甜麵醬1勺

輔料:雞蛋、香菇4個、蒜薹適量、水澱粉、色拉油

步驟一:準備好所有的食材:

步驟二:雞蛋打入碗中，蛋液來裡倒入一勺料酒，用筷子攪拌均勻。

步驟三:鍋中放入油，比炒菜的油多一些，油熱後倒入雞蛋液翻炒成塊，然後把雞蛋塊往一旁移動，把黃豆醬和甜麵醬一起放入鍋中，用小火翻炒。邊炒邊用鍋鏟把雞蛋切成小塊。

步驟四:翻炒均勻後把切好的蒜薹丁和香菇丁倒入鍋中繼續翻炒幾下。

步驟五:鍋中倒入適量的開水，用大火燒開

步驟六:倒入水澱粉，勾芡至湯汁粘稠即可出鍋食用。

1、炸肉醬時通常會把黃豆醬和甜麵醬結合來用，黃豆醬含有的優質蛋白質首先可以給菜品增加營養價值，而且蛋白質在微生物作用下生成氨基酸，又可以給菜品增加鮮美的味道；甜麵醬呢，由於是添加了麵粉，而且經過發酵過程後形成了糖類物質，有著增鮮的甜味，這兩種醬料結合來用的話，就會形成“甜，鮮，鹹，香”的複合味道，我覺著這樣炸的醬口味更好，才會更加地道，炸醬裡黃豆醬與甜麵醬的比例一般為3:1或者4:1。

2、最好是把醬料澥開以後再用，澥成稀點的流水狀，這樣下一步熬醬時不容易糊鍋（特別是甜麵醬最容易糊鍋），又能使熬好的醬不會太乾，不論是麵條還是米飯，都能很容易拌勻，並且肉粒油潤有彈性口感好。

3、肉醬裡的肉最好選擇五花肉，油脂的香氣能夠使炸出的醬更香，並且最好是把五花肉裡的水分炒幹後再下入醬料，這樣既能去腥，還能使肉更入味，下入醬料後要小火慢熬，熬幹裡面的水分，使醬料的香味更加濃郁，充分融合，油光發亮。