炒麵為什麼要先蒸

1、為了保證麵條的形狀。如果麵條不提前經過蒸制，直接入鍋炒制的話，會出現黏連、斷條現象。因為麵條中澱粉含量高，直接生炒澱粉糊化以後，粘鍋、黏連不說，而且形狀也不好看。

2、為了快速出餐和入味。麵條蒸制以後回鍋炒制，可以縮短烹調時間，並且成熟後的麵條，比較容易入味。因為麵條蒸制不像水煮，一般水分比較少，所以回鍋炒制可以吸收調料和湯汁的味道，炒出來比較入味。

3、蒸後的麵條口感更好。炒麵講究的是吃起來“口感勁道”，蒸過的麵條吸水不是那麼多，所以吃起來有獨特的口感。不過以前我的飯店炒麵，為了圖省事都是水煮後炒，口感比蒸要差一些。

正是因為這些原因，所以為了增加麵條的口感，麵館裡的炒麵都是需要“先蒸後炒”的。