肥牛是什麼肉

肥牛，是指牛身上，經過排酸處理後切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。它不是一種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥胖的牛。

需要注意的一點是：肥牛肉片一般肥瘦相間，但這往往並不是天生如此，而是後天的，將牛身上，純瘦肉和純肥肉分層疊加起來，壓實、冷凍，之後所得的肉片形態。

肥牛是從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現在各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。再通過專用的機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，到那時吃到嘴裡的才是真正的“肥牛”。

肥牛火鍋興起有多年，最早是七十年代後期從日本、香港等國家和地區傳入我國內地，但多使用進口肥牛，特別是美國肥牛。牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

像肥牛火鍋店的涮肥牛多用外脊、外脊、眼肉、上腦、腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為外脊、外脊、眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。

腹肉則脂肪豐富，油香味濃。