饅頭放小蘇打的作用

有些人平時在家的時候，喜歡自己動手做饅頭。做饅頭看似簡單，其實也有很多注意事項，例如要是用酵母粉發的面，可以不放任何東西，但如果是用老面（上次發麵時留下的一小團面，裡面有發酵菌）發的面，則必須用鹼面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會酸。那麼，做饅頭放小蘇打的具體作用是什麼呢？

其實小蘇打或者鹼面都屬於化學食品新增原料，本身是不具備活性，所以沒有發酵作用，小蘇打的主要作用，是提高饅頭的膨鬆度，以及中和饅頭的酸性。我們蒸饅頭時常在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上升，面裡的小蘇打就起了化學反應，變成碳酸鈉（Na2CO3）和二氧化碳氣體（CO2），碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭不酸，而二氧化碳氣體則要蒸發就將饅頭鑽出很多小窟窿，使蒸出來的饅頭膨鬆，口感更好。

如果蒸熟的饅頭不太軟，這是因為小蘇打放得少了，遇熱放出的二氧化碳不多，饅頭中產生的小氣孔少。另一方面，小蘇打本身是鹼性物質，如用放地稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃。所以，控制好小蘇打的量非常關鍵。