清蒸魚用多大的魚合適

1、要選擇魚肉鮮嫩、魚腥味較淡、肉多刺少的魚：

常見的適合清蒸的淡水魚有鱸魚、桂花魚和翹嘴白魚等，常見的海魚有石斑魚、紅友魚和海鱸魚（注意與淡水鱸魚的差別）等，參見以上圖示。我們這裡不討論普通人吃不起或難得一見的名貴魚，如長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，如海魚中的東星斑、老鼠斑。

2、要選擇鮮活魚：

鮮活魚宰殺過後儘快烹製，腥味是較少的，死亡時間較長的冷凍魚、冰鮮魚肉質都會變差，鮮味減少，而且體表會分泌很腥的粘液。

3、儘量選擇一斤左右的魚：

這個大小的魚份量比較合適，且生長期不長，肉質鮮嫩，腥味較少，容易烹製，一般人都容易掌握火候。

一是必須做好清洗處理。清蒸魚最佳選擇就是活的現殺，不過有些海魚無法保活運輸，都是冰鮮或者急凍運輸，無論哪種，即使是新鮮的魚如果體內殘存的內臟和淤血不清洗處理乾淨，也會引發魚肉發腥發苦，影響口味。

二是必須先用酒和白胡椒粉進行醃製，一方面可以壓制腥味，同時白胡椒有提鮮的作用，可以讓魚肉的滋味更加鮮美。

三是蔥姜的使用。蒸魚一般要用蔥白，儘量不用蔥葉。因為蔥葉的味道比較淡，而且不耐熱，水蒸氣燙後的味道過於熟爛，不如蔥白的味道純正。另外蔥葉中往往有粘液，水分較大，影響蒸魚的品質。做清蒸魚是比較費蔥姜的，一般醃製魚的時候要用到，擺盤上鍋蒸的時候要鋪在魚身上一層，蒸好了以後還要都取出扔掉，重新鋪上蔥絲再澆熱油，所以要用三遍，少一個步驟都影響口味。

四是澆在魚身上的蒸魚豉汁一定要用燒開熱的，不能涼汁澆魚，會極大的影響蒸魚的香氣和口味。

五是最後澆的熱油，最好用花椒先炸一下成花椒，再倒入一匙香油，然後再澆，這樣的香氣更加濃郁，風味獨特。

其一，選材：要保證魚的新鮮，這是最重要的一點

做菜的時候很多人都注重的是技巧，而食材的新鮮度次之，一般做清蒸，我都是當天要做當天去買，買回來直接就做，絕對不會隔夜的，假如有隔夜了，只能換種吃法了

其二，火候和時間，是做出好吃清蒸魚的關鍵

蒸魚的時候一定要保持大火，我見過的清蒸魚基本都是拿蔥姜等調料墊底，個人覺得在墊底後上面再放兩根筷子，這樣好讓蒸汽分佈均勻，魚肉能更多的與蒸汽結合，魚肉更容易熟透，味道也更加鮮美，切記記住一點是，蒸魚的過程中千萬不要揭開鍋蓋，保持一口氣的蒸到底。蒸魚的時間一般是8-11分鐘，如果你選的魚小的話時間適當變短，還有個技巧就是蒸好魚關火候後不要揭開鍋蓋，保持幾分鐘，直接開鍋上桌開吃，這樣做會使魚肉鮮嫩不柴。

其三，蒸魚用的蘸汁調製了，這點也是很重要的，地域口味不同，蘸汁也不同。