臘雞是先洗了再醃嗎

一般是不用洗的，用乾淨的毛巾擦乾醃製。

既然是製作臘雞，那麼宰殺後就不要清洗，雞雜掏出來後把雞掛起來讓血水自動滴落或者用乾淨抹布擦乾血水後再進行醃製，如果清洗後再醃製，肉質沾染上生水，晾晒的過程中很容易變質。清洗要等到醃製好了以後再進行，晾晒前用清洗沖洗乾淨血水，再掛到有太陽的地方晾晒。

1、用活的土雞宰殺， 公雞母雞都可以，脫毛之後把外表清洗乾淨 ，開膛去除內臟 注意不要把的內臟弄破 ，防止把雞肉弄贓 ，把內臟全部去掉之後 雞的腹腔內是不清洗的 因為清洗了腹腔就不新鮮了 ，不利於醃製 。把內臟處理乾淨之後 把雞肉晾一下 ，也就是控一下雞身上多餘水分 ，掛在外面風吹一下也可以 ，也可以用乾淨的乾布 ，把雞雞身上有水分的地方 擦拭乾淨 。

2、醃製雞肉 ，一千克雞肉用一兩鹽就可以 ，就按這個比例醃製加鹽 ，也可以根據自己口味適當的加減鹽的用量 ，在醃雞肉的時候加適量的 花椒 ，還有白酒 ，如果吃辣的 可以加些辣椒麵 ，用鹽和調料把雞內外都抹要反覆 搓勻 ，醃製72小時 。

3、把醃製好的雞肉 在燒開的熱水裡燙上幾秒鐘 ， 掛在外面通風處 自然晾乾就可以了 。

注意：宰殺好的雞一定不要 清洗，因為清洗了不利於醃製和儲存 也就失去了雞肉的新鮮口感。清洗是在食用之前用熱水 清洗乾淨， 煮熟或蒸熟就可以食用 。

1、拔毛的時候，水不要燒開，水溫保持在七十至八十度左右。因為三黃雞白條鴨都比較嫩，如果用開水燙，在拔毛的過程中雞皮鴨皮容易破裂。過高的水溫也會導致雞皮表面起疙瘩，有一層保護面板的老皮從而粘黏的更緊，需要用力揉搓才能去除。如果是兩年以上的老雞老鴨，水溫就要高一些。

2、還有一點值得注意，就是掏雞雜鴨雜時小心一些，不要把膽給弄破了，膽汁一旦流出，就必須要用水沖洗了。

3、醃製的前要把雞鴨脊骨兩邊的骨頭用刀背敲斷，醃製的時候就可以一層層的平放，剛取出晾晒時用一個筷子支撐住肚皮兩邊，讓每個地方都能充分晒到太陽。

4、比較晴朗的天氣晾晒五天到一個星期，表皮有些發黃，肉質變紅並滲出少許的油脂就可以掛到陰涼通風處，也可以直接斬成塊狀，放入冰箱冷凍儲存。