小酥肉蒸久了脆皮糊掉了怎麼回事

小酥肉蒸時間長了，脆皮糊應該也掛的住，只不過脆皮糊吃起來都是軟乎乎的，但是都掛在上面不會掉下來，如果是小酥肉蒸的時間長了，脆皮糊還往下掉的話，這個原因就是我們沒有很充分的掛上麵糊，這樣做出來的樣式和口感上都不會好吃。

小酥肉蒸時間長了，脆皮糊會掉，導致這個問題的原因是小酥肉的炸制時用的麵粉調製的脆皮糊，麵粉糊在酥肉剛炸好後，裹的很緊，不會掉，但是經過蒸制，有水蒸氣的加熱，加上面粉的粘性不夠，導致脆皮糊脫離。

小酥肉是一種非常好吃的肉類的做法，肉的選擇以豬肉為最多，前尖，裡脊肉和偏瘦的五花肉都是不錯的選擇，製作脆皮糊的材料經常會用到麵粉或者紅薯澱粉，有時為了增加口感還會加入雞蛋。但是用麵粉和雞蛋做的脆皮糊雖然剛出鍋的好吃，但是一旦放入蒸鍋蒸，酥肉表面的糊就會分離。

首先我們先分析下小酥肉掛糊不太穩的原因，小酥肉炸完之後雖然我們看著是都有一層的麵糊在上面放著的，但是這個麵糊如果掛的不太穩的話這個小酥肉的麵糊就會掉下去，而這個麵糊與我們蘸的雞蛋麵糊和掛上去炸的技巧都有一定關係，不是說我們將麵糊掛到上面，我們在蒸的時候就還是會附著在小酥肉表面的，如果這個麵糊太薄的話，在蒸一會這個小酥肉的外殼就會變軟然後脫落下來，那麼做出來的效果就會非常打折扣，所以不是說我們將小酥肉掛上糊下鍋炸就可以了，只要原因還是因為附著的不夠有力，中間留了一些空隙而且粘性不夠，這樣也就會導致我們在做的時候出現失敗的情況了。

1、小酥肉蘸麵糊太稀了：

蘸麵糊的話我們需要讓麵糊基本能掛到小酥肉上面而且別掉下來，所以不能說我們蘸完麵糊之後麵糊太稀，這樣都流到鍋中不能炸出來的、所以這樣炸出來的酥肉往往只有一個很薄的面殼，這樣就容易將麵糊掉下去。那麼應該怎麼做才能讓麵糊能蘸上呢？二姐覺得首先我們在醃製的時候將蔥薑片以及料酒都醃製小酥肉的時候，在醃製完小酥肉去掉腥味的同時，我們需要將裡面的水分先淋一淋，不能滿都是料酒水那樣直接放到麵糊裡面，這樣容易太稀就不能蘸上面糊。而且我們做麵糊的時候也需要一定的技巧，也就是說我們不放太多的水分，直接放兩個雞蛋和一些麵粉、澱粉混合下去做麵糊，如果覺得稍微太乾了那就稍微加點水，但是加進去的水分也不能太多了，這樣做出來的麵糊就能比較粘稠，那麼掛麵糊很容易了。

2、麵糊沒有加澱粉：

另外一點就是我們在做麵糊的時候要在裡面加一點澱粉進去，在裡面加澱粉的話能保證我們做出來的麵糊比較粘稠，而且加進去澱粉後能讓小酥肉的麵糊充分的掛上去，那麼炸好的小酥肉外殼就不容易掉。後續我們在蒸小酥肉的時候就會蒸時間雖然比較長，但是外皮只能變得稍微軟乎一些但是不會掉下去，因為澱粉本身已經有粘性可以附著在上面了，我們想一下如果炒菜的時候加點澱粉進去，做出來的口感不僅能讓炒菜的食材更加入味，更能讓澱粉給炒菜形成晶瑩剔透的口感，同樣道理我們用在小酥肉上面，那麼做出來的粘性就會更大一些的。

所用食材：

豬肉（前尖）600克、純紅薯澱粉200克、大蔥1根、生薑1塊、清水適量、十三香適量、鹽適量、料酒適量

製作流程：

第一步：炸酥肉：

1.把大蔥切成蔥絲，生薑切成薑絲，把豬肉先切成厚片，然後切成長條或者肉片。把切好的肉放進容器，加入鹽，加入蔥薑絲，料酒，十三香，用手抓勻，蓋上保鮮膜醃製40分鐘。

2.取一個容器，把紅薯澱粉倒進去，接著加入適量的水，分次倒入，不要一次全部倒入，調成澱粉糊，澱粉糊不能太稀，儘量濃稠，這樣容易掛糊，並且炸出來酥脆。

3.肉醃製時間到，取出來，在肉裡分次倒入澱粉糊，讓每塊肉上都能掛住澱粉糊，抓勻。

4.起鍋燒油，油足夠的多，等油溫五成熱時，下入裹好澱粉糊的，用筷子一條一條的下入鍋中，待酥肉凝固定型再用筷子翻動。

5.待酥肉變成金黃色，撈出控油，待油溫升起來，將酥肉再次下鍋，復炸，出鍋控油，裝盤。

第二步： 蒸酥肉：

所用食材：

酥肉1碗 大料3個 生薑5片

製作流程：

1.把酥肉裝到一個大碗裡，放上大料，薑片，加入少許清水。

2.把大碗放進蒸鍋裡，鍋里加上足夠多的水，蓋上鍋蓋，先開大火燒開，轉中小火，蒸2個小時或更長時間。

3.蒸好的酥肉既可以直接吃，又可以澆入酸湯做成酸湯小酥肉。

1.豬肉選擇新鮮的前尖或者偏瘦五花肉，牛羊肉也可以炸酥肉，喜歡的可以在澱粉糊加入一個雞蛋，可以讓炸出來的酥肉更加香酥。

2.選擇用純紅薯澱粉，加熱熟化後，粘性更大，不易脫糊。

3.蒸酥肉的時間要足夠，這樣吃起來才會軟爛。