茶葉殺青什麼意思

殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。

殺青的作用：

1、定格香氣茶葉在發酵的過程中總是鮮活的，其香氣會隨著發酵程度的深入而逐步發生變化，當製茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化通常來說，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，並不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。這也是為啥殺青的原因之一。

3、易於初製茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經過初製成型工序使之轉變為成品茶。那麼，殺青之後，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟後可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。