老麵肥發麵可以加牛奶嗎

老麵肥發麵是可以加入牛奶的，我做過幾次，做出來的饅頭口感很好，具有一股奶香風味，白白胖胖入口勁道，大人孩子都喜愛。小時候家裡經常用老麵肥發麵，哪裡有什麼牛奶放啊，現在我們幸福的可以放其它輔料一起和麵做饅頭，譬如:紅糖、南瓜泥、紅薯泥等。

所謂的老麵肥就是上次蒸饅頭將發酵好的面留下一塊做下次發麵備用，由於裡面有很多酵母菌，下次和麵做菌種用，老麵肥還被叫做:老酵子、面引子、老面、老肥等。

用老面製作的饅頭是有著濃郁的發酵香氣，這不是說用全部的老面來製作饅頭，而是在麵粉中新增一定比例的老面，蒸出來的饅頭口感筋道中帶著綿軟，非常好吃。老面在家也是很容易製作的，調製好後把它放入冰箱進行緩慢的冷藏發酵即可，發酵完成後分成份進行冷凍，儘早用完即可。

增加牛奶可以使蒸出來的饅頭包子有奶香味。如果想吃奶香饅頭可以加牛奶，牛奶不影響老麵肥發酵。

大多數人在做饅頭的時候都是加入一些水來發面，但是不少人會混入牛奶發麵。因為牛奶中本身就含有很高的蛋白質，如果加入牛奶做饅頭的話，可以使饅頭有一股牛奶的香味，並且也可以使饅頭的營養價值更高一些。

發麵放牛奶，發效快，蒸出來的饃鬆軟好吃，發效好的面用小蘇打搭出來的饃要比發效粉吃香，蒸饅頭的時候把下次要用的肥面放在容器裡，上面少放那麼一點水放到冰箱裡 ，下一次就不會幹了，好用多了。

老面發酵時間是看發麵的溫度和老面佔比而定，一般夏天溫度高，時間短一點；冬季溫度低，時間一般要長一點；老面與麵粉的比較高，發麵時間短；反之，發麵時間長。老面發酵時間還與老面活性有關，老面活性好，發麵時間短；老面活性差，發酵時間長。夏天發麵一般在四個小時左右，春秋季一般在六個小時左右，冬季一般在八個小時以上。

發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。且檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

將麵粉和水用1:1的比例混合均勻，加入1%的酵母和1%的鹽。就是說，將100g麵粉和100g水、1g鹽、1g酵母用筷子攪拌均勻，攪拌成無干粉的狀態就可。

將攪拌好的麵糰放在盒子中，蓋上保鮮膜，發酵至2倍大後，蓋好蓋子，放置在冰箱冷藏室中24小時後，老面就製作完成了。

製作老面的過程中是不建議用牛奶的，假如喜歡用牛奶替代水，可以在製作老面饅頭的時候，將水替換成牛奶即可。