幹炸和軟炸的區別

①幹炸的菜品比較廣泛，製作方法比較簡單，而且對菜品的要求，就是外酥裡嫩，在掛糊的使用上沒有特殊要求，可以用乾粉攪拌的方式來處理食材，也可用溼澱粉來做掛糊原料，所以說，幹炸是非常常用的一種烹飪手法。

②軟炸菜品比較單一，用來製作軟炸的食材不是很多，而且製作軟炸菜品時，不同於幹炸，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制，它掛糊是為了讓食材得到保護，使食材內裡軟嫩可口，同時軟炸可以一次成熟，不需要二次復炸。

總結：

雖然幹炸，軟炸都是烹飪方法之一。但它們在食材的選擇，掛糊，油溫，火候等方面都有很大的區別，雖然它們都是採用“炸”的一種烹飪方法，由於製作程式不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不過無論它們的烹飪方法怎麼樣，製作出來的菜品還是美味可口的，並且各有特色。

各有特色看，主要看個人口味。

幹炸：

①幹炸是原材料經過改刀以後，加入調料醃製入味，然後拍上乾粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調方法。

②原材料的選擇：一般選用質地細嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。動物類的有：豬裡脊肉，魚肉等。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等。

③工藝流程：原材料→改刀→醃製→拍粉或者掛糊→油炸至熟→復炸至幹香酥脆→出鍋→瀝油裝盤

④技術要點：幹炸拍粉一般選用玉米澱粉或者水澱粉糊，原材料醃製出水後，要用乾毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

⑤幹炸菜品講究外焦裡嫩，所以油溫的掌控很關鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復炸的時候要控制在七成熱。油溫如果低炸出的口感比較油膩。

⑥代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚等。

軟炸：

①軟炸是經過處理的原材料掛軟炸糊後用油炸制而成。成品外部鬆軟內部鮮嫩，顏色比較淺，形態豐滿。

②原材料的選擇：一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。

③工藝流程：原材料切制→醃製→掛軟炸糊→炸制→瀝油裝盤

④技術要點：軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外鬆內軟。

⑤代表菜品：軟炸蝦仁、軟炸豆腐等。

幹炸：

幹炸是指食材醃製後掛糊炸制，或者醃製好食材後裹上生粉炸制，幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀，第一次炸制的時間較短，需要復炸，出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用。

使用幹炸製作的比較有代表性的菜品有：幹炸裡脊、幹炸帶魚、幹炸平菇、幹炸丸子等

軟炸：

軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，製作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然後放入澱粉繼續朝著一個方向攪打，打至澱粉化開泡沫均勻即可。

軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可，用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然後是軟糯的口感。

使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裡脊等