炸酥肉用玉米澱粉還是紅薯澱粉好

最好用紅薯澱粉。

大家現在都知道用澱粉炸酥肉會更香更酥了，但是還是會有小夥伴想問“那麼多種澱粉，我怎麼知道用哪一種呢？”其實我剛第一次做酥肉的時候也是有些迷糊，第一次用的是玉米澱粉，但是好像口感也不是那麼酥脆，直到後面有個廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯澱粉，用這種澱粉炸出來的酥肉才會更酥更脆，後面我就趕緊買了肉，回家試了一試，果然做好的酥肉跟外面做好的沒什麼區別呢！這不又讓我學會了一個拿手菜了。

炸酥肉，講究的就是一個字“酥”，麵粉的掛漿粘性比較強，可以在把肉掛漿的非常飽滿，炸好的酥肉，雖然外觀並不會有太大差異，但是口感一點都不酥脆，反倒稍微放涼一會，外皮就會開始鬆軟，用澱粉掛漿炸好的酥肉就不會像麵粉一樣鬆軟了，澱粉的掛漿性沒有面粉那麼強，所以它只能在肉的表面掛上一層薄薄的漿汁，所以炸好的酥肉它外酥裡嫩，非常香脆可口。

主料：前腿肉1000g

配料：雞蛋3個、紅薯澱粉適量

調料：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油

製作步驟：

1、肉的處理

前腿肉清洗乾淨，然後改刀切成均勻的條狀，然後擠乾肉條中多餘水分備用。

2、肉的醃製

肉瀝乾水分後裝入碗中，然後加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g），然後反覆攪拌，使肉條完全吸收清水、調料完全攪拌均勻，然後加入三個雞蛋，加入適量的澱粉，然後再次攪拌均勻，攪拌至肉的表面起黏性，澱粉完全包裹住肉條，然後再加入少許的食用油攪拌均勻，然後放一旁醃製20分鐘，備用。

3、肉的炸制

鍋中加入食用油，油溫升至六成熱然後火力轉為小火，然後把肉條均勻加入到鍋中，加入後先不要去攪動肉條，肉條定型後再用勺子慢慢翻動讓其受熱均勻，然後把火力轉為中火，保持中火大約炸40秒，然後立即撈出，然後再把油溫升至七成熱，然後再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒，然後立即撈出控油。

4、裝盤

酥肉控幹多餘的油分後裝盤，製作完成，最後可以在酥肉的表面撒上點椒鹽或辣椒粉豐富口味。

酥肉要用什麼肉呢？為什麼我炸的酥肉又柴又難嚼？

肉的選擇非常重要，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了，那麼炸酥肉要用什麼肉呢？這個就非常簡單了，我家是賣豬肉的，非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是裡脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！