收汁用大火,不用蓋鍋蓋。開鍋蓋大火收汁比較快。因為開啟鍋蓋,會加速水份蒸發流失的速度,加快水分揮發。
1、如果蓋著鍋蓋,水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結迴流到鍋裡,從而降低收汁的效率。
2、收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。