烤蛋糕粘模具怎麼辦

當然說起蛋糕種類就太多太多了，這裡只講講裸胚的種類。因為各種花式蛋糕都是要以胚子作為基礎的：

1、戚風蛋糕：

這類可以算是我們最最熟悉的蛋糕了，它由分蛋打發再混拌的方式來進行製作，原料也很簡單，雞蛋、植物油、糖、麵粉、液體。卻因為打發了蛋白使得整個 蛋糕體特別的輕盈、柔軟，它的含水量也比較高，所以口感溼潤。

當然戚風蛋糕還有一些變種，比如說燙麵戚風、古早蛋糕、最近很火的抖臀蛋糕，製作方式都很類似，都可以歸結為戚風。它們共同特點就是：分蛋打發、含水量高、油脂少、麵粉比例少。

2、海綿蛋糕：

其實從原則上來說戚風是屬於海綿蛋糕一類的，但是國內的習慣是分開，那我還是將它們分為不同的兩類。

海綿蛋糕的特點是蛋香味很足，整體比戚風更加的厚重一些，組織會更緻密一些，同樣的材料做出來的海綿蛋糕不會爬升的像戚風那麼高。

海綿常用的是兩種打發方式：一種是分蛋，一種是全蛋。分蛋也是將蛋白蛋黃分開，先打發蛋白再與蛋黃糊混拌，全蛋是直接將整個雞蛋一起打發。由於海綿蛋糕裡使用的油脂一般是化為液體的黃油，所以它比戚風的奶味更重。

海綿的麵粉含量比戚風更高一些，因此一些承重類的蛋糕，比如翻糖、韓式裱花類的蛋糕需要放不少裝飾的，多拿海綿進行打底。

3、重油蛋糕：

這一類蛋糕的蓬髮不是通過雞蛋來進行，而是通過黃油的打發。雖然也是往黃油裡打入空氣，但是相對於雞蛋來說，還是比較有限。因此重油蛋糕口感更為厚重、緻密、有濃烈的奶香味（也就是黃油帶來的風味），承重能力更強。

一些重油蛋糕甚至不靠黃油打發，而是新增泡打粉進行蓬髮，比如瑪德琳、布朗尼等。這一類的蛋糕比較不適合國人的口味，所以往往用於在婚禮、活動等等需要進行大量裝飾的蛋糕打底。

說完蛋糕型別，我們來看看如何防沾？也就是我們該如何選擇不同的蛋糕模具？

1、戚風蛋糕：

剛剛說特點的時候說到戚風麵粉比例少，水分含量大，因此它要膨脹，必須得找個支撐來借力爬升。這就是為什麼不建議使用不粘模來製作戚風的原因。不粘模容易使戚風長不高、出爐塌陷。（如果你是高手那就忽略吧）

所以，戚風是一定要沾模具的，沾住才能爬高嘛～也就別想著往模具上塗油、別想著墊油紙等等一類的操作，老老實實洗模具吧～

不過樂葵有幾款矽膠戚風模具，我試過，確實很容易脫模，而且不會影響戚風長高。有些朋友喜歡用紙杯，也能省卻洗模具的麻煩。很頭疼洗模具的朋友可以選這兩種。

2、海綿蛋糕和重油蛋糕：

海綿、重油蛋糕跟戚風不同，它不用藉助內壁往上爬升，因此我們可以用以下幾種辦法防粘：

1、選擇不粘模具進行製作。

2、用油紙墊在內部進行防沾。

3、黃油融化成液體，刷在模具內壁，再撒一層高粉（低粉容易結團），抖去多餘的粉。植物油的防沾性要小於黃油。

做完戚風蛋糕，模具很難洗怎麼辦？

最常見使用的辦法是：先水裡泡幾個小時，等壁上的蛋糕殘餘都泡軟了，用軟質刮板掛掉，再用百潔布進行清洗。其實掛掉之後已經殘餘很少，比較好洗了。