酒麴製作方法

酒麴做法：

材料：大米200g，香藥草粉6g

製作步驟：

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2、粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3、配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4、製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，酒麴成熟儲存。

7、出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或晒乾，貯藏備用。

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。