黃甲魚怎麼做好吃

黃甲魚的做法有很多，比較家常的做法有蒸甲魚、紫盆東坡甲魚、炒甲魚片等。以蒸甲魚為例，其做法為：

一、蒸甲魚

材料：活甲魚850克，肥膘肉50克，熟火腿、水香菇、大蒜各30克，蔥結、薑片各15克，豬油40克，紹酒30克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，雞清湯300克，香油10克。

做法：

1.將甲魚宰殺去頭，腳爪，片開甲魚殼，去內臟，下入沸水鍋內略燙撈出，去淨黑膜。

2.將火腿，水香菇切片。肥膘肉切成3條。甲魚剁成條塊洗淨。大蒜去皮。

3.將盛甲魚的碗放入蒸鍋內，再放入蒜瓣，火腿、香菇、肥膘肉、紹酒、蔥、姜、豬油、精鹽、胡椒粉，蒸熟爛取出，去掉蔥姜、肥膘肉，另將雞湯燒開，倒入甲魚碗內，淋香油，即成。

二、紫盆東坡甲魚

材料：甲魚1只（約800克），五花肉800克，草頭（南京產的一種野菜）100克。調料陳年花雕1.5瓶，黃豆醬油60克，南乳汁15克，白糖70克，老抽5克，蔥、姜各10克，色拉油700克。

做法：

1.甲魚宰殺洗淨後斬成3釐米見方的塊，入沸水中飛水1分鐘，控幹後入燒至七成熱的色拉油中小火滑油2分鐘備用。

2.五花肉刮淨皮上的毛，上蒸籠大火蒸15分鐘至八成熟，改刀成3釐米見方的塊。

3.取高壓鍋放入肉塊、花雕酒、白糖、醬油、南乳汁、蔥、姜、老抽，上大汽後壓15分鐘至酥爛，取出肉塊，置入紫盆中。另起鍋入甲魚塊，用肉汁原滷小火燒20分鐘至軟糯取出，放入盆內。鍋內放底油燒至六成熱，下入草頭大火炒透後伴邊，原汁勾薄芡澆上即可。

三、炒甲魚片

材料：甲魚750克、竹筍100克、白皮大蒜10克、大蔥10克、姜5克、雞蛋清30克、豌豆澱粉10克、味精1克、白砂糖1克、鹽2克、香油5克、料酒25克、豬油50克。

做法：

1.甲魚宰殺、放血、剖腹挖去內臟、斬去頭、爪尖、尾巴、去殼、剔骨，洗淨後將甲魚肉切成片，加黃酒、雞蛋清、幹澱粉8克、精鹽拌勻上漿；冬筍切成片；大蒜頭剁成泥；蔥洗淨切段；姜洗淨去皮切片；將剩餘澱粉加水適量調勻成溼澱粉約5克。

2.炒鍋置旺火上燒熱，用少量油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入魚片，用勺子將魚片劃散，隨後倒出瀝油；原鍋放油25克，投入蔥姜煸出香味，再下魚片、筍片，加黃酒、鮮湯50毫升、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略為煸炒，用水澱粉5克勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。