龍葵素煮沸能分解嗎

龍葵素煮沸能分解嗎的答案是：有部分的分解

龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛後產生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物鹼，分為α、β、γ三種，毒性較強，豬食後會中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

龍葵素加熱會有部分的分解，但是還會有殘留的部分土豆發青是不可以食用的，去皮也不建議食用是有劇毒的，說明其中的龍葵素韓是有的，所以這個還是要注意食品安全，綠色的土豆和發芽的土豆都不要吃。

每100 g鮮重馬鈴薯中茄鹼含量，嫩芽高達500 mg，外皮達30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮後）約7.5~10 mg。經煮熟後能解除毒性，加酸也能分解，用醋調味有解毒作用。成熟的馬鈴薯中龍葵素的含量較低，可以安全食用。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯中含有大量的龍葵素，食用後可能引起急性中毒。

龍葵素並非單一物質，而是一類結構類似、理化性質相近、有毒的甾體皁甙(苷)類生物鹼，包括茄鹼、卡茄鹼等。總共發現有100多種龍葵素類的生物鹼，主要存在於馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中，也發現在百合科、菊科植物中發現有龍葵素的合成。迄今為止在馬鈴薯中發現的龍葵素種類多達80種。

土豆的植株是在一定條件下由根、莖、葉三部分密切配合，高度協調下生長髮育的。從幼苗出土，其綠色莖葉即開始利用光合作用製造養分，發育良好的根系從土壤中吸取足夠的水分和無機元素，以供植株各部分生長利用。

隨著植株中養分的分配和根、莖、葉的生長髮育，才形成完整的植株生長體系，直到開花達到植株最大繁茂。

土豆在環境適宜的情況下很容易發芽的，而且發芽處的黴菌會演變成龍葵素。龍葵素是一種有害的物質，我們吃了以後很肯能會造成嘔吐或是腹瀉等現象，所以土豆一旦發芽是不能食用的。但是，從理論上來說，如果土豆只是有一點點小芽，可以把發芽的地方清理掉，然後削皮食用，清理的時候儘量挖深一些。但是如果操作不當的話，很可能會留有毒素，所以一定要仔細清理，大家嫌麻煩還是丟掉為好。另外，如果土豆的芽比較多，那麼不要猶豫，直接丟掉吧，這樣的土豆毒素比較多，而且幾乎沒有什麼營養。

如果遇到土豆皮變綠了或者發芽的土豆，是一定不能吃的。發芽或者綠皮的土豆，龍葵素的含量比正常土豆龍葵素含量增加10-20倍。芽內龍葵素含量由0.5%提高到4.76%，無論生吃還是熟吃，都有可能會直接引起急性中毒，出現強烈的胃腸道反應，如噁心、嘔吐、腹痛等，還有可能導致神經系統疾病，如腦水腫、昏迷、抽搐等。

土豆不建議生吃。首先土豆是一種含有豐富澱粉的蔬菜,其中包括很多抗性澱粉,生吃土豆時澱粉粒不易破碎,不但很多營養物質無法消化吸收,還會因為消化不良導致腹脹、腹瀉等症狀。

除此以外，土豆中還含有一些有毒物質，比如其中的龍葵素就是一種具有毒性的糖苷生物鹼。100g新鮮的土豆中龍葵素含量約500mg，即便含量較低，但生吃仍可能會引起中毒，出現噁心、嘔吐等胃腸道症狀；除了龍葵素之外，還含有一種有毒成分叫土豆凝集素，是一種有毒蛋白質，會和血蛋白髮生反應引起血液凝集。生吃土豆會攝入較多毒素，可能會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹脹，還伴有頭痛頭暈等中樞神經系統症狀，嚴重時可導致人中毒死亡。所以不建議生吃土豆。