牛肉分類部位及名稱

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩裡脊；肋脊部分成外脊和裡脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄髈、肘子；前腰脊部叫嫩腰。

牛肉各部位名稱圖解

牛肉各部位名稱圖解如下：

1、脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經剝離頸椎，抽出筋腱後剩餘的部分。位於牛頸部，肥瘦兼有，肉質幹實，肌肉紋理較亂，肉質較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

2、牛上腦

牛上腦是牛後頸部位的肉，位於頸部上側，脊骨兩側，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩，適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。

3、牛眼肉

牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。適合烹調：涮、烤、煎。

4、外脊

又稱西冷。位於牛的背部，因運動量較少，肉質較嫩。適宜煎制、涮制，是製作牛排和涮火鍋的上等原料。

5、裡脊

又稱牛柳。位於腔體內，是肉質最細嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是製作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位於牛的後腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片，也可制餡。

7、辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉，位於牛肩胛部，肉質細嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜後適於煎炒，帶筋膜適宜醬制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。位於牛前腿部，由於它是經常運動的部位，因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合燉、烤、燜等。

9、腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開後，含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位於牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分後適於溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連線處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭處切開，然後沿第13肋骨留痕切開後，含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位於牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制。

11、米龍

主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位於牛的後腿部內側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片，也可制餡。

12、牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位於牛的後腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質細嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜後適於做精肉牛排，是製作清真特色菜“燒子蓋”的最佳原料。

13、大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片，也可制餡。

14、小黃瓜條

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片後煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位於牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後食之脆而嫩，肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕橈側伸肌，指總伸肌，指內側伸肌，腕外側伸肌等。位於前腿部，從尺骨，橈骨上端，剝離尺骨，橈骨後取下的部分。位於牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

17、後牛腱

主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位於後腿部，從脛骨上端剝離脛骨後取下的部分。位於牛的後腿部，肉中筋質較多，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，宜燉食。

19、雲花腱

位於牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

牛肉 部位 名稱

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和裡脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。

牛肉分類部位及名稱

牛肉分類部位及名稱

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和裡脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉質比較嫩，適合炒肉和火鍋。後腿部分肉質老，而且瘦，適合做烤肉和滷肉。

牛肉分類部位及名稱

牛肉的等級

牛肉的等級是按照各個部位來劃分的，其中特級是牛裡脊，一級是上腦和外脊，二級是仔蓋和底板，三級是肋條和胸口，四級是脖頭和腱子。

最詳細的牛肉的各個部位的俗稱

最詳細的牛肉各個部位的俗稱牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和裡脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉質比較嫩，適合炒肉和火鍋。後腿部分肉質老，而且瘦，適合做烤肉和滷肉。肩胛部和腱子位於牛的前後腿的部位，因此這兩個地方肉的運動量是很大的，所以吃起來會很有嚼勁，而且肉質一般也會很嫩，油脂的含量也是很少的，對於健身期間的人來說是不錯的選擇。尤其是配上麻辣的火鍋，或者是燒烤，那嚼勁十足的肉肯定會讓大家上癮的。牛筋肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎、烤和涮牛肉火鍋。在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。