真空油炸是在真空的情況下,降低食品中的水汽含量,讓食物在短時間內迅速脫水,實現在低溫條件下對食品的油炸。
真空油炸相比較普通油炸,它具有很多的優點。比如,保色作用和保香作用。
保色作用:由於真空油炸的溫度比較低,因此,在低溫的炸制過程中,油炸食品不易發生褪色、變色的情況,同時還可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃在溫度比較熱的情況下就會變成褐色,如果採用真空油炸的方式,其可以保持綠色。
保香作用:真空油炸的方式,原料在密封的真空的狀態下被加熱,可以使得食物原有的味道儲存下來,從而讓食物變得更加美味。