熬糖水和糖的比例

如果是用白糖來熬製糖水的話比例是2:1，如果用冰晶糖來熬製糖水那比例就是1:1。

熬糖最講究的就是水和糖的比例，是製作成功最重要的一步，首先將白砂糖放到鍋中，再加入乾淨的清水，加水量以浸透白糖為宜。比例是一比二，然後一邊加溫一邊攪拌，待鍋內糖液全部沸騰，就停止攪拌，然後轉到小火加溫，等到鍋內有劈啪響聲後，用筷子蘸少許糖液放入冷水中冷卻，這是一個鑑別的好方法，冷卻後，用牙咬一下，如果粘牙，需繼續加熱;如果不粘牙，有吃水果糖的感覺，證明火候恰到好處。在製作過程中，要一直觀察糖漿的變化，糖液通過不斷加溫，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高。

糖液內大量的水分以水蒸氣的狀態脫離糖液，糖液的濃度得以提高。