老鵝湯的配料祕方

老鵝湯的配料祕方為：1、新鮮老鵝，洗淨切塊；2、冷水下鍋，加生薑、料酒去腥，水開撇去浮沫撈出過涼水晾乾；3、把鍋中水倒掉，再用大火燒乾，加油、薑片、八角爆香；4、將晾乾的老鵝肉塊倒入鍋中，加料酒、生抽、豆瓣醬翻炒1分鐘，便倒入冷水燉煮半小時；5、水開下白菜、粉絲、萵筍、胡椒粉、鹽即可出鍋。

老鵝除了可煲湯，還可用來做鹽水鵝，如江蘇揚州特色名菜——揚州鹽水鵝，其主要以形態飽滿，爛而不散，色黃油亮，質感鬆嫩、肥而不膩而著稱。

揚州鹽水鵝做法

1、按常規方法將老鵝宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，晾掛1～2小時，瀝乾水分。

2、將八角粉和鹽炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時。

3、幹醃過程中，可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛放出鹽水，此步驟重複兩次後便可將鵝放入用高湯和各種香料調製的滷水中。

4、將滷好的鵝放入烤爐中烤制，直到鵝坯周身起幹殼，再用姜、蔥、八角、黃酒和味精等祕製調料澆到老鵝身上，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火。