黃油在蛋糕裡起什麼作用

改善蛋糕的營養價值。黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的，黃油營養豐富，含維他命、礦物質、脂肪酸等物質，使蛋糕變得香醇美味。

提高和改善蛋糕的組織，使蛋糕更有風味和色澤。

黃油中含有油脂，有弱化麵粉結構的作用。

另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。

黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和麵團的延展性，可以通過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明。

做蛋糕時可以用食用油來代替黃油，通常的戚風蛋糕都使用植物油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈，而使用黃油的話主要原因則是會帶來明顯的乳製品香味，但是因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。

植物油的原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。