銀耳煮不爛是什麼原因

1.用的是熱水或溫熱水泡發，這樣泡發的銀耳不容易糯。要用常溫水泡發最好，浸泡時間4－6小時為好，時間太短泡不開，太長時間容易導致膠質流失。

2.銀耳入鍋後，先要用大火、猛火煮沸水，切記，持續幾分鐘(注意防止水溢位鍋)，然後再轉小火慢煮1個小時左右。開始就一直小火很難釋放出銀耳膠質。

3.銀耳要撕碎成小塊，太大塊不容易糯，而且我的經驗是，泡發後的銀耳用手撕的方式比刀切的效果好，撕的越小塊越好。

4.絕對不可以用隔水盅燉銀耳，銀耳不同於燕窩，隔水盅裡，永遠燉不糯銀耳，溫度不夠。

5.如果煮銀耳中途發現鍋裡水不夠了，需要補水，切記，不要加涼水，一定要加熱水，否則糯性大打折扣。

6.有些銀耳品種，就是脆的，怎麼也煮不糯的，通常這種銀耳拌冷盤好吃，我就見過這種銀耳，很小個頭，也就一元硬幣那麼大，價格還很貴，這種銀耳是無法煮糯的。

銀耳要想煮爛出膠，選材很重要。最好選用新鮮的銀耳，只要煮至40分鐘即可起膠軟爛。口感潤滑。

然而平時選購的多數都是幹銀耳，因為它易於儲存保管。這在平時選購時要注意，上等的幹銀耳呈色是微帶金黃色，沒有刺鼻味道。泡發之後撕成小朵呈色銀白。這樣的銀耳為上等銀耳。也能夠煮制潤滑軟糯。但是時間上會久點，1.5小時以上才能軟爛潤滑。還有一種幹銀耳，乾的時候呈色白色。聞起來有一股刺鼻的味道。這種銀耳是經過硫磺熏製的，怎麼煮都不會起膠。切記不要選購這種。

要想銀耳快速軟爛方法，可以選用高壓鍋方式來煮制。銀耳泡發一晚，洗淨之後再撕小片。再輔以桂圓、蓮子、紅棗等食材一起冷水入高壓鍋。上汽小火壓制40分鐘。自然冷卻即可軟爛起膠。就像平時在酒店吃的那樣，口感滑糯。

酒店的銀耳羹香軟滑糯。是因為酒店的銷量大，都是提前熬製的，選用的銀耳也是上等銀耳。這裡要注意一點，就是銀耳泡發後一定要洗淨之後再撕成小片。這樣更容易膠質析出。如果先撕小片再去清洗，這樣容易造成銀耳膠質的流失。影響銀耳羹的口感。

可以結合以下三點來挑選：

1.通常情況下，質量比較好的銀耳的肉質會比較肥厚一點，所以幹銀耳的塊頭也比較大一點，所以要想知道自己挑的銀耳是不是好銀耳，首先要看銀耳的朵大不大，並且好的銀耳一般韌性都比較好，所以在選銀耳的時候也可以扯一扯銀耳，看看它的韌性好不好。

2.對於優質的銀耳，聞起來是有股清香味道的，因為銀耳他長在樹幹上會帶有樹木的那股清香味兒，但是劣質的銀耳，尤其是被硫磺薰過的銀耳，聞起來會有一股刺鼻的味道。

3.我們在挑選銀耳的時候，還可以嘗一嘗幹銀耳的味道。如果嚐到的味道，對舌頭有很強的刺激，或者是有微微的辣味，這樣的銀耳我們一定不要購買。