做蛋糕要滴檸檬汁嗎

在製作蛋糕的時候，滴檸檬汁是一個比較常規的操作，主要作用如下：

（1）去腥：

一般來說，蛋糕都會用到雞蛋來製作，但是一些夥伴對於雞蛋的氣味比較敏感，那麼檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的“蛋腥味”。

（2）提升蛋糕的口感和風味：

不僅是烘焙中，檸檬汁是常用的輔料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鮮的時候，用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景，烤魚、烤雞翅時，也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥，還會讓美食有檸檬的小清新口感，更多層次感。

（3）穩定蛋白的打發：

在製作需要打發蛋白的蛋糕時，比如戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時，打發蛋白時加入幾滴檸檬汁，可以起到酸鹼中和的作用，因為雞蛋的蛋清是鹼性，加入檸檬汁可以調節PH值，讓蛋白打發更為穩定。

當然在這一點上的作用，家裡沒有檸檬汁，大家也可以用白醋來替代。

但是可以肯定的是，即便不放檸檬汁，注意操作技巧，蛋白還是能很好的被打發成細膩穩定的蛋白霜的，檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。

補充一點，在熬製糖漿和醬時，檸檬汁也比較常用，主要是調節口味，防止氧化等作用。

（參考分量：6連模+2個方形紙杯）

食材：

雞蛋：2個，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋麵粉：40g，細砂糖：20g，檸檬汁：幾滴。

（夾餡）蔓越莓幹：30g，低筋麵粉：適量。

製作步驟：

1、蔓越莓幹切碎，撒上適量低粉，使表面裹上一層，然後篩去多餘的麵粉。

2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻，加入過篩的低粉，不規則拌勻成細膩的酸奶蛋黃糊。

3、蛋白滴入檸檬汁，分兩次加入細砂糖，打發至小彎鉤9分發狀態。

4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻，再倒回剩餘蛋白霜中翻拌均勻成細膩濃稠的蛋白霜。

5、將提前處理好的蔓越莓幹倒入，翻拌均勻。

6、入紙杯，震模，在提前預熱的烤箱，175度烘烤20分鐘左右，具體視個人烤箱脾氣而定。

1、蔓越莓幹用低筋麵粉預處理，可以避免在混合時蔓越莓幹直接沉底。

2、這款蔓越莓紙杯蛋糕，依然是沿用戚風蛋糕的做法，只不過蛋黃糊中加入了酸奶，豐富口感，成為了酸奶蛋黃糊。

3、在蛋白的打發時，白砂糖分2-3次加入，這裡的糖量比較少，所以分兩次加入。蛋白打發中加糖，是因為糖具有吸溼性，能夠穩定蛋白的打發，更容易打出細密穩定的蛋白霜；分次加入是因為蛋白的吸收能力有限，糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。

所以可以看出糖在蛋白霜打發的過程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打發起來非常容易，但是氣泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜極其不穩定。特別說一句，代糖如木糖醇雖然有糖的甜味，但是沒有糖在打發蛋白時的作用，除非是給特殊人群製作，不建議完全不放糖來打發，否則蛋白霜不穩定，容易造成失敗。

4、紙杯有兩種，這種薄的矮的紙杯，一般不單獨使用，必須與模具配合使用，大家記得購買合適尺寸的，如果大家用比較高的紙杯（裡面帶覆膜的），可以單獨使用。