黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成。綠芥末源於歐洲,用辣根製造,新增色素後呈綠色。辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣。
芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特。
芥末粉潤溼後有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。