牛蛙怎麼炒不會散

1、牛蛙必須要新鮮，特別是凍過的牛蛙肉，肉質老且綿不易漿嫩，並且非常容易碎掉！

2、牛蛙宰殺之後，斬塊的時候不要太小，特別是牛蛙腿上的肉，儘量的保持原形。斬好之後，第一時間用清水把裡面的血水清洗乾淨，然後濾幹，最好是吸乾水分。

3、醃製牛蛙的時候，漿的時候儘量不要用力的去捏，直接將鹽味醃進去就可以了，最好是用手輕輕的拍打。最後加入生粉拌勻就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像醬牛肉什麼的用力的去攪打它。很多新手漿的時候感覺沒有粘液，就感覺牛蛙沒有漿好，事實上不是的。

4、牛蛙最好是滑油，不要直接生炒！滑油的時候溫度要稍微高一點點，第一時間將表皮凝固，還有時間要短，一般來說是5層油溫大約是130~150度。牛蛙表層凝固之後，然後大約是七成熟之後馬上就要撈出來。

5、炸好油的牛蛙在鍋中炒的時候，最好是用鏟子剷起來或者用翻鍋的方法翻起來，避免牛蛙肉被勺子給砸爛了。