香椿和雞蛋可以說是天生的一對，兩者搭配可以做成各種各樣美味的食物，香椿雞蛋餅、香椿炒雞蛋等等，每一種不同的食物都能讓人充分享受其中的美味，而且香椿還自帶獨特的清香味道，做的菜口感味道特別棒，當然了要說香椿更為家常的做法，還要數香椿炒雞蛋。
選擇香椿很重要，香椿一般在初春3月份左右生長，在採摘或者購買香椿時，一定要選擇香椿芽比較嫩的，葉子顏色比較鮮豔，葉片比較大的，或者有殘破葉子的香椿都是比較老的，吃起來口感不夠脆嫩，還有一些發苦的味道。在炒制香椿之前，需要先焯水一遍，鍋中燒開水後，將香椿倒入鍋中30秒後快速撈起，然後放入涼水中浸泡，期間更換幾次水，利用熱脹冷縮的原理使香椿保留脆嫩的口感，還能去除香椿中的苦味。普通栽培香椿的繁殖分播種育苗和分株繁殖（也稱根櫱繁殖）兩種。播種繁殖的由於香椿種子發芽率較低，因此，播種前，要將種子加新高脂膜在30—35℃溫水中浸泡24小時，撈起後，置於25℃處催芽。
至胚根露出米粒大小時播種(播種時的地溫最低在5℃左右)上海地區一般在3月上中旬。出苗後，2—3片真葉時間苗，4—5片真葉時定苗，行株距為25x15釐米。分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，當次年苗長至2米左右，再行定植。
也可採用斷根分櫱方法，於冬末春初，在成樹周圍挖60釐米深的圓形溝，切斷部分側根，而後將溝填平，由於香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發新苗，次年即可移栽。移栽後噴施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸發，苗體水分不蒸騰，隔絕病蟲害，縮短緩苗期。香椿苗育成後，都在早春發芽前定植。
大片營造香椿林的，行株距7x 5米。植於河渠、宅後的，都為單行，株距5米左右。定植後要澆水2—3次，以提高成活率。
矮化密植栽培這是近年來發展的一種栽培方式。它的育苗方法與普通裁培相同，只是在栽植密度和樹型修剪方面不同。一般每666．7平方米栽6000株左右。樹型可分為多層型和叢生型兩種：多層型是當苗高2米時摘除頂梢，促使側芽萌發，形成3層骨幹枝，第1層距地面70釐米，第2層距第1層60釐米，第3層距第2層40釐米。
這種多層型樹幹較高，木質化充分，產量較穩定。叢生型是苗高1米左右時即去頂梢，留新發枝只採嫩葉不去頂芽，待枝長20—30釐米時再抹頭。特點是樹幹較矮，主枝較多。保護地栽培分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進行扣膜。
另一種是將已通過休眠的二三年苗木假植於溫室(或管棚)內。室(棚)內溫度白天保持18—24℃，夜溫不低於12℃，經40—45天，就可採食嫩葉。
製作香椿前先焯水,會更健康。香椿焯水要30秒至1分鐘。
最好是熱水下鍋焯水，這樣可以更大程度上保護香椿的食用價值，冷水下鍋需要的時間比較長，有益物質流失的較快，口感變老。
並且因為香椿本身含有硝酸鹽以及亞硝酸鹽，通過焯水可以大大減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。香椿的挑選的技巧：1、看長短：香椿儘量買短的，這樣的比較嫩，越長香椿越老。2、看顏色：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉;如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說明已經老了。3、看粗細：香椿梗兒如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗兒是細的，說明是老了的香椿，這點要注意;此外梗兒越硬，香椿越老。
會更健康。製作香椿之前先焯水會更健康，因為香椿中含有一定量的硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質，這些物質對人體有一定害處。
偶爾一次少量攝入並不會產生明顯不適。
但是，如果大量攝入則會影響人體健康，焯水可以幫助去除一部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且焯水還可以殺菌殺蟲，使得進入口中的食物更乾淨衛生，還可以幫助改善口感，保留香椿原本的味道。
是的。香椿焯水是必須的，香椿焯水可以快速的去除香椿內的硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃起來也放心。
如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。醃製椿芽焯水時間可以長一些很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。
因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（新增鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。
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