茶葉為什麼會有苦味

苦澀物質的先天來源：主導茶葉苦澀味的物質有茶多酚和生物鹼兩大類。其中，多酚類物質主要是兒茶素，而兒茶素中以酯型兒茶素為主，約佔70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。生物鹼中以咖啡鹼為主，含量約為2%-4%是影響茶葉苦味的主要物質。

品種：研究表明，多酚類物質含量高低在品種中的整體表現為：紫芽的品種比黃綠芽的品種高，黃綠芽的品種要比深綠芽的品種高。所以，在巖茶品種中，葉片偏黃的例如八仙（千里香）、黃觀音（105）、丹桂，紫芽的金鎖匙、紅牡丹、野茶等都是容易苦澀的。

季節：季節對於咖啡鹼和茶多酚的形成的影響結果上都表現為：咖啡鹼、茶多酚含量為夏茶比春茶和秋茶更高。所以，在武夷山夏茶是不做的，秋茶也會酌情考慮，秋茶雖然香高，但是一坐杯就真的特別苦澀。

生長環境與管理：茶樹生長區域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都會影響茶葉內含物質的含量和比例。比如：咖啡鹼遮陰和施肥的，比露天和不施肥的高；茶多酚含量隨著海拔升高而減低；氨基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶的甜感好、湯水細膩，但就是缺少勁道。坑澗裡的茶主水好，光照充裕的茶主香好。

製作過程中可能造成苦澀味的原因：咖啡鹼、茶多酚物質的含量都隨著芽葉的老化而降低，茶葉採摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯一些。搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水無法順利排除，多酚類物質無法順利進行轉化。走水沒走完全，苦澀水還存在葉片中。隨著失水率增大，氨基酸一直呈上升趨勢，芳香物質也隨之增多，多酚類物質的轉化也增多。如果走水不完全，這些轉化就無法順利完成。