發芽土豆含有什麼毒素

發芽土豆含有什麼毒素的答案是：龍葵素

龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛後產生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物鹼，分為α、β、γ三種，毒性較強，豬食後會中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

龍葵素加熱會有部分的分解，但是還會有殘留的部分土豆發青是不可以食用的，去皮也不建議食用是有劇毒的，說明其中的龍葵素韓是有的，所以這個還是要注意食品安全，綠色的土豆和發芽的土豆都不要吃。

馬鈴薯其致毒成分為龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的生物甙，可溶於水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。每100克馬鈴薯含龍葵素僅5～10毫克；發芽馬鈴薯或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素增高數倍甚至數十倍。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，並對運動中樞及呼吸中樞產生麻痺作用。

土豆的植株是在一定條件下由根、莖、葉三部分密切配合，高度協調下生長髮育的。從幼苗出土，其綠色莖葉即開始利用光合作用製造養分，發育良好的根系從土壤中吸取足夠的水分和無機元素，以供植株各部分生長利用。

隨著植株中養分的分配和根、莖、葉的生長髮育，才形成完整的植株生長體系，直到開花達到植株最大繁茂。

土豆在環境適宜的情況下很容易發芽的，而且發芽處的黴菌會演變成龍葵素。龍葵素是一種有害的物質，我們吃了以後很肯能會造成嘔吐或是腹瀉等現象，所以土豆一旦發芽是不能食用的。但是，從理論上來說，如果土豆只是有一點點小芽，可以把發芽的地方清理掉，然後削皮食用，清理的時候儘量挖深一些。但是如果操作不當的話，很可能會留有毒素，所以一定要仔細清理，大家嫌麻煩還是丟掉為好。另外，如果土豆的芽比較多，那麼不要猶豫，直接丟掉吧，這樣的土豆毒素比較多，而且幾乎沒有什麼營養。

如果遇到土豆皮變綠了或者發芽的土豆，是一定不能吃的。發芽或者綠皮的土豆，龍葵素的含量比正常土豆龍葵素含量增加10-20倍。芽內龍葵素含量由0.5%提高到4.76%，無論生吃還是熟吃，都有可能會直接引起急性中毒，出現強烈的胃腸道反應，如噁心、嘔吐、腹痛等，還有可能導致神經系統疾病，如腦水腫、昏迷、抽搐等。

土豆不建議生吃。首先土豆是一種含有豐富澱粉的蔬菜,其中包括很多抗性澱粉,生吃土豆時澱粉粒不易破碎,不但很多營養物質無法消化吸收,還會因為消化不良導致腹脹、腹瀉等症狀。

除此以外，土豆中還含有一些有毒物質，比如其中的龍葵素就是一種具有毒性的糖苷生物鹼。100g新鮮的土豆中龍葵素含量約500mg，即便含量較低，但生吃仍可能會引起中毒，出現噁心、嘔吐等胃腸道症狀；除了龍葵素之外，還含有一種有毒成分叫土豆凝集素，是一種有毒蛋白質，會和血蛋白髮生反應引起血液凝集。生吃土豆會攝入較多毒素，可能會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹脹，還伴有頭痛頭暈等中樞神經系統症狀，嚴重時可導致人中毒死亡。所以不建議生吃土豆。