做拔絲蘋果有什麼技巧

1、蘋果的選擇：蘋果應該選擇含水量高，口感脆爽的。魯菜中用的我們煙臺蘋果，酸甜適口。

2、炒鍋的選擇：家庭朋友的鍋儘量選擇不鏽鋼鍋，比較好觀察顏色變化。酒店朋友一般使用大煸鍋，一定要刷乾淨，充分潤過後，留底油，改小火即可下入白糖。

3、正確使用火候：糖下鍋後，要小火加熱，邊加熱邊用手勺不停的翻炒。當聞到有焦糖氣息的時候要離開爐口，放入蘋果，翻勻即可。

4、縮短炸制與拔絲時間：蘋果炸制後，要儘快倒出炸油來進行拔絲。因為蘋果炸後溫度降低快，拔絲時的糖液就不容易裹勻蘋果，從而降低效果。

5、拔絲油量要少：炸好的蘋果要最大限度瀝乾油分，不然油滑入糖液種，很難裹勻蘋果。再就是炒糖時油量不要太多，如果不換鍋，炸完蘋果就要迅速倒出炸油並留底油。如果換鍋操作，就要用油充分潤鍋，倒出留底油即可。多了就容易出現題主出現散的問題。

6、不需要炸的太過：蘋果不需要炸的時間太長，只要外面澱粉熟了並酥脆即可。時間太長，蘋果邊角容易炸制發黑。

7、復炸兩次：復炸是保持蘋果長酥脆的關鍵，這和幹炸其他原材料是同樣道理。

8、裹糖要快而輕：下入蘋果後動作快一點，防止蘋果粘連成團，還要避免回軟。翻拌的時間不能太長，糖液裹勻蘋果表面為最好。

9、蘋果和糖的比例：用五百克蘋果，去掉外皮和果核後大約剩四百克。油拔法大約用糖一百二十克左右，這樣的比例可以完全將蘋果裹勻，盤底沒有一點餘糖。

10、裝盤之前：盤中可以撒少許糖，或者抹層油，防止蘋果粘盤底。走菜時記得帶一小碗涼開水，食用時夾起蘋果放入涼水中激一下，避免燙嘴，也使糖衣更脆。