拔絲蘋果熬糖用水嗎

拔絲蘋果熬糖的時候可以用油也可以用水，還可以水油混合。根據這些做法，常用炒糖方式便分為水拔法、油拔法、水油混合拔法三種。

熬糖稀即可以用水熬也可以用油熬，用水熬的糖稀比較幹比較脆，用油熬的糖稀比較甜比較容易拔絲，這次建議還是使用油來熬糖稀。起鍋熱油，油熟後將白糖或者冰糖放入鍋中加熱，等到冰糖完全融化之後，不停地攪拌，使糖稀變成褐色，即可將蘋果放入

拔絲是最後一步，熬的糖稀變色冒泡之後，將蘋果塊放入，用筷子攪拌均勻，然後關火冷卻。等到糖稀將冷未冷之時，就可以扯絲了，用筷子夾起蘋果塊，然後放入刷油的盤子中，拔絲蘋果基本上就製作完成了。

原料配比；蘋果150克，麵粉30克，雞蛋一個，溼澱粉40克，水60克，白糖20克，油500克，芝麻油10克。

製作方法；第一步；將蘋果洗淨用小刀去皮，在案板上切成滾刀塊，表 面沾一層乾麵粉備用（沾一層面粉的目的是為了鎖住水分最後掛糊的時候不容易粘，否則水分過多表皮就不脆了），取一個小碗，將雞蛋，麵粉，水調成麵糊，然後蘋果均勻的裹上面糊備用（拔絲蘋果最後表面會有一層脆殼，那層脆皮就是現在做的這層面糊）

第二步；炒鍋上火加入適量的油燒到七成，將裹好麵糊的蘋果下鍋炸至表面結殼變成金黃色後撈出瀝油。

第三步；炒鍋留底油然後將糖下鍋炒至融化，待糖液呈棕黃色時候將蘋果下鍋大火翻炒使蘋果均勻的粘好糖液，找一平盤底部抹一層芝麻油將炒好的蘋果倒在盤中，旁邊準備一碗涼開水即可。

製作要點；炒糖時候要注意油溫的控制，油的溫度高上升塊，火力過強蔗糖分解容易發生糖的焦化反應，會使這糖顏色變深味道變苦，油溫最好控制在120度到130度之間，加熱要緩慢進行，使糖融化均勻絕不能留下未融化的晶體，否則將會影響最後一層玻璃體的亮度，脆度，還會影響出糖絲的長度，當糖液溫度達到160度左右時候正是出糖絲最好的時候，（少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋)。蘋果水分大所以在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。如果是土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

1.蘋果的選擇：蘋果應該選擇含水量高，口感脆爽的。魯菜中用的我們煙臺蘋果，酸甜適口。

2.炒鍋的選擇：家庭朋友的鍋儘量選擇不鏽鋼鍋，比較好觀察顏色變化。酒店朋友一般使用大煸鍋，一定要刷乾淨，充分潤過後，留底油，改小火即可下入白糖。

3.正確使用火候：糖下鍋後，要小火加熱，邊加熱邊用手勺不停的翻炒。當聞到有焦糖氣息的時候要離開爐口，放入蘋果，翻勻即可。

4.縮短炸制與拔絲時間：蘋果炸制後，要儘快倒出炸油來進行拔絲。因為蘋果炸後溫度降低快，拔絲時的糖液就不容易裹勻蘋果，從而降低效果。

5.拔絲油量要少：炸好的蘋果要最大限度瀝乾油分，不然油滑入糖液種，很難裹勻蘋果。再就是炒糖時油量不要太多，如果不換鍋，炸完蘋果就要迅速倒出炸油並留底油。如果換鍋操作，就要用油充分潤鍋，倒出留底油即可。多了就容易出現題主出現散的問題。

6.不需要炸的太過：蘋果不需要炸的時間太長，只要外面澱粉熟了並酥脆即可。時間太長，蘋果邊角容易炸制發黑。

7.復炸兩次：復炸是保持蘋果長酥脆的關鍵，這和幹炸其他原材料是同樣道理。

8.裹糖要快而輕：下入蘋果後動作快一點，防止蘋果粘連成團，還要避免回軟。翻拌的時間不能太長，糖液裹勻蘋果表面為最好。

9.蘋果和糖的比例：用五百克蘋果，去掉外皮和果核後大約剩四百克。油拔法大約用糖一百二十克左右，這樣的比例可以完全將蘋果裹勻，盤底沒有一點餘糖。

10.裝盤之前：盤中可以撒少許糖，或者抹層油，防止蘋果粘盤底。走菜時記得帶一小碗涼開水，食用時夾起蘋果放入涼水中激一下，避免燙嘴，也使糖衣更脆。